シフォンケーキ作りには欠かせない
材料の卵。そのため、簡単ですが
もう少し詳しく記事を書きます。
薄力粉で作るシフォンであれば、
卵白を泡立てて作るメレンゲ同様
グルテンの力を引き出す卵黄も
とても大切な役割を果たします。
とはいえ、米粉だけでなく
薄力粉で作るにしても、
シフォンを膨らますための鍵と
なるのは、メレンゲの力。
はるばるアメリカから渡ってきた
シフォンケーキ。故郷では
ベーキングパウダーを入れて
膨らますのが当たり前。
そのため、日本に入ってきた
当時の古いレシピ本では、
ベーキングパウダーを入れて
作るレシピも少なくありません。
その後、べーキングパウダーを
入れなくてもメレンゲの力で
十分膨らませられることが
わかると、ベーキングパウダーを
入れて作るレシピは減りますが、
その代わりに出てきたのが
卵白多めで作るレシピ。
卵白、卵黄同量で作るレシピが
でてきたのはつい最近のことで
ほんの少し前に出版された
レシピ本はむしろ卵白多めで
作る物の方が多いと思います。
■卵白、卵黄同量で作るレシピ本
・シフォンケーキ パーフェクトブック（Ｍ卵）※卵白多めで作るレシピも掲載。
・まいにち食べたい“ごはんのような”シフォンケーキの本（Ｍ卵）
・鎌倉しふぉんのシフォンケーキ（Ｌ卵）
・シフォンケーキとシフォンロールケーキ（Ｌ卵）
・上達するシフォンケーキ（L卵）※概ね同量。
・ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン（Ｌ卵）※プレーンのみ同量。
【卵白多めと、同量、どちらが
いいの？】
私も何度か卵白多めで作ったことが
ありますが、個人的には、同量で
作った方が、生地が安定する上、
しっとり感も出ていた気がしました。
結果、同量で作っています。
ただでさえふわふわのシフォン、
粒子の細かい米粉で作ると
生地がさらに繊細になります。
その上、卵白多めにすると、
立ってるのもやっと・・・
というほど（大げさでなく）
柔らかい生地になります。
結果、焼き加減や型外し、
カットなど、余計大変に・・・。
何より、卵白多めで作ると
余った卵黄をどうするか？
という悩みがついて回ります。。。
余った卵黄の使い道は、
カスタードクリームや
クッキー、味噌汁に入れるなど
なくはないのですが、
一度に大量に作った後は、
ちょっとげんなりします・・・。
【卵の大きさはＭ玉？Ｌ玉？？】
私は、通常Ｌ玉を使っていますが
Ｍ玉でもよいです。
大事なことは、卵の大きさでは
なく、卵黄と卵白の量。
このブログでの基本のレシピでは、
・卵黄の量：８０～９０ｇ
・卵白の量：２００～２１０ｇ
になるのが理想です。
卵の大きさに対する
卵黄と卵白の量の割合ですが、
ＭサイズでもＬサイズでも、
だいたい
卵黄：卵白：殻＝
２５％：６０％：１５％
となります。
※Ｌサイズは、殻を入れて
６４ｇ以上７０ｇ未満の重さ。
※Ｍサイズは、殻を入れて
５８ｇ以上６４ｇ未満の重さ。
つまり、６５～６８ｇ位の
大きさの卵が５個必要
ということになるので、
もしもっと小さいＭサイズ、
Ｓサイズの卵で作る場合は、
６個にした方が膨らみやすい
と思います。
（個人的にはＳサイズ６個で
作るシフォンケーキも
おすすめです）
ちなみに、上のレシピ本の
紹介にもある通り、
同じ型のレシピでも
作り手によって卵の量も
ばらばら。
お好みのレシピに合わせた
卵を用意してみてください。
【どんな卵でもよいのか？】
卵の種類は特にこだわりません。
（私は、米粉や米麹など
米にまつわる食材を多く使っている
ことから、米を食べて育った鶏の
卵を使用しています）
ただ、白身は新鮮なほうが
強いメレンゲができ、
膨らみやすくなるので、できれば
買ってきて１～２日くらいのものを
使いましょう。
買ってきたばかりだと、
特に暑い日は気温で卵がだれ、
黄身が割れやすかったり、
卵白が泡立ちにくかったり
するので、少し冷蔵庫に入れて
冷やしてから使うのがおすすめ。
以上、シフォンの命・卵についての
あれこれでした。
シフォンは本当にシンプルな材料で
作るので、特に見た目と食感の鍵は
この卵にかかっていると言っても
過言ではありません。
そりゃ、ちょっと高めの卵を使って
作れば、きっとより美味しい
シフォンができることと思います。
ですが、お近くのスーパーで
手に入る特売の卵でも
十分に美味しくできます。
要は、「鮮度」と「技」。
ある程度卵の量が確保できたら、
その素材をいかに生かすかは
その腕にかかっています。
そのあたりは、
基本の作り方（メレンゲを作る）
で、詳しくお伝えしてます。
（近日、公開予定）
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