先日、タダで取ってきた金柑とびわの酵母を起こしました。

金柑は水でよく洗ってから縦半分に切って。

びわもよく洗ってから、縦に切り込みを入れました。
種が大きくて半分に切れなかったから切り込みにしただけの事。
半分位の所まで、皮を剥いた状態でもいいかもね。

どちらも蓋は締めて置いてあるのですが、びわの方は蓋の噛み合わせが若干悪くて上手く締まっていないので、常にブクブクした状態。
金柑の方はしっかり締まっていて、発酵しているのに空気の逃げ場が無くて蓋が盛り上がってる。
コレ、開けるとプシューってなる怖いヤツやぁ。

金柑酵母、めちゃくちゃ元気です。

今、この酵母でパン作ったら最高なんやろうなぁ。

酵母起こしが趣味だから、いつもここで満足してパンを焼かずに終わってしまう。
難しい事は考えず、シンプルなパンでも焼こうかなぁ。

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先週の土曜日にめっけもん広場で買った生の木耳。
最初の2日は和歌山で天日干しにして、自宅付近はさすがに天日干しだとホコリや排気ガスが凄いので部屋の中に放置してました。

買ってすぐに干した直後は箱いっぱいに広げて重なってる部分もありました。

それが、かちかちに乾いて、箱の中はすこすこ。
あら、ビックリ。
めちゃめちゃ減った。
こんなに減るならもっと買えばよかった…。

次にめっけもんで見つけたら、全部買い占めないと。
なかなか国産は無いからねぇ。

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パン友さんとパンランチ

テーマ:
先日、学校の帰りにパン友のひとみっちさんをお誘いしてブルディガラでランチをしてきました。
ストウブ料理にパン食べ放題が付いてるメニューが色々。



二人供、とろーりチーズの蒸し焼きハンバーグにしました。
濃厚デミソースがおいしかった。
パンに合うね。
ソースを付けてパンを一口、オリーブオイルを付けてまた一口。

やっぱ、パンに囲まれていると幸せ~

でも、ここでゆっくりしている場合じゃない~
行きたかったお店はブルディガラではなく、タピオカミルクティーのお店、春水堂です。
本当は春水堂でランチもしてお茶もするつもりだったのに、行ってみたらお店はショッピングモールのフードコートの一角に。
なんか、折角のランチにフードコート?って事になり、ランチ後にお茶だけする事に。
二人で一生懸命写メってます。
タピオカ、めっちゃ入ってました。
これでもかぁ~って位。
食感もイイ感じ。
おいしかった。

食べて飲んで喋って、またね~って別れました。
お仕事に復帰される直前にランチできて良かった。
暫くは生活リズムに慣れるまで忙しいだろうから、また落ち着いたら連絡くださーい。

そして、どうやらグランフロントの地下にも春水堂が出来るみたいだから、また行きましょう。
たまたま通りかかったら見つけました。
やったー😃✌

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今日の授業のテーマは麹とは?

それそれ!
それ、知りたい!

麹  は中国から伝わった漢字。
糀  は日本で作られた国字。

漢字だけでなく、糀カビは日本独自のカビです。

米麹は蒸したお米に糀カビの菌糸を生育させたもので、カビといっても、悪いカビじゃないから大丈夫。
ブルーチーズの青カビも食べても大丈夫なカビですよね。

で、この糀カビが発酵する過程で、アミラーゼがデンプンをブドウ糖や麦芽糖に分解したり、プロテアーゼがたんぱく質をアミノ酸に分解したりする。

しかし「アミラーゼ活性は高いがプロテアーゼ活性が低いタイプ」と「アミラーゼ活性とプロテアーゼ活性のどちらも高いタイプ」の糀カビが存在するのだとか。

清酒は米のデンプンの糖化は必要だがたんぱく質の分解は不要。
味噌や醤油は米や小麦のデンプンの糖化と大豆のたんぱく質を分解しアミノ酸を作る必要がある。

パンが小麦たんぱくを多く含む強力粉を材料とするのは強くて弾力のあるグルテン膜が必要だから。
グルテンの元となるのは小麦たんぱく。
だから、たんぱく質を分解したら駄目だよね~。
プロテアーゼ活性の低い麹カビを使って起こした酒種を使うほうがいいんじゃないかと思う訳。

味噌屋の糀より酒屋の糀の方が酒種には向いてるってこと。

酒種起こしの糀はどこから入手していますか?
自家製味噌を仕込む時の糀は?

気にした事なかった…。

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