昨日うまくいった自家製天然酵母を使ったバゲットのレシピです.
★まずは生地作りから！
これはたいていのハードパンの基本になる生地です.
大切なのは、最初に混ぜた時の固さ.
水分が多すぎるとだダレるし、少なすぎると気泡がうまくできません.
気温や湿度、元種の状態によっても違うので、うまくいった時の生地の様子を覚えておき、微調整します.
＜天然酵母で作る基本のハード系パン生地＞
材料：バゲット1本分
元種 100g
強力粉 200g 注1）
水 120～130g 注2）
モルト粉 耳かき1杯
塩 小さじ1/4 注3）
注1） 昨日は、タイプER100g＋メゾンカイザーブレンド100gをブレンド. しっかりした歯ごたえで、やや重ためになります.
注2） 様子を見て加減. 少な目に入れてから調整するとよい. 少ないと硬めの生地になり、扱いやすいが気泡は大きくなりにくいかも. 多いと柔らかくて扱いにくいが、気泡は大きくなります.
注3） これは標準量. 減塩なら小さじ1/8. 我が家は塩味こい目が好きなので、気分に応じて小さじ1/2～2/3にします.
作り方：
１．ボールに材料をすべて加え、ゴムべらで混ぜる.
２．粉っぽさがなくなったところで、ラップをして30分置く.
３．外から内へ、たたむように二つ折りにする. これを10回ほど繰り返す. 丸くまとめる. さらに30分置き、同じように10回折る.
４．ラップをして、２倍に膨らむまで置く（１次発酵）. 昨日は室温（20℃）で2～3時間置いてから、やや低い温度（１０℃）で３～４時間. 低温発酵のほうが美味しくなる. （夏場なら冷蔵庫で）
先の記事でも書きましたが、
自家製天然酵母はドライイーストに比べると発酵の持続力が弱いから、少し早めに次のステップに移ること！
生地の１次発酵も、ドライイーストのような感覚でねばって膨らむまで待っていると、いつの間にか膨らまなくなって発酵力が落ちることもあります.
こちらは、母に聞いたストレート法.
元種がダレるようなら、酵母エキスに直接粉を加えて生地にしちゃいます.
＜天然酵母で作るストレート法のパン生地＞
強力粉 300g
酵母液 210g
モルト粉 耳かき2杯
塩 小さじ1/4～
作り方： 上の基本と同じ
★★ さあ、生地ができたら成形から焼き上げまで！
＜天然酵母パンの成形と焼き上げ＞
私はパン布は使いません.
オーブンペーパーのほうが、そのまま焼けて楽だから！
うちのオーブンの大きさに合わせて、長さ30cmほどの短めのバゲットです.
１．1次発酵が終わった生地を、作業台の上に取り出す. この時、作業台には多い目に打ち粉（強力粉）をふるっておく. 生地はプラスチックのスケッパー（ヘラ）でこそぎ取るとよい. ボールの中で表になっていた面を下にする.
３．三つ折りにする. このとき、1で下にした面が表に来るように. 長方形になるはず.
４．布をかぶせて10分置く（ベンチタイム）.
５．長方形の長いほうを横向きにおいて、生地を巻いていく. 親指を中に押し込むようにして、中心に芯を作るように.
６．巻き終わりはつまんで閉じる.
７．オーブンシートをバゲットよりも二回りほど大きく切り、打ち粉をたっぷりふるう. ６の閉じ面を下にして置く.
８．ペーパーの長いほうの端を5cmほど折り、両端をホチキスで止める.
９．そのまま室温（20℃）で40分置く. 部屋の温度によって調整. その間にオーブンを250℃に温めておく.
１０．ペーパーのホチキスを取って広げ、クープを入れる. 表面に強力粉かライムギ粉をふるうとやりやすい. クープは斜めに持ち、皮を1枚はぐような感覚で. 右は小さく成形したクッペ.
１１．オーブンの下段に入れ、スチームを入れる. 機能がなければ、霧吹きをかけるか、オーブンの底面に小皿をおいておいて熱湯を入れる.
１２．そのまま3分ほど250℃で加熱してから、230℃に下げて30分焼く. このあたりの温度や時間はオーブンによって違いが出るので調整してください.
焼けたら取り出して冷まします・・・
この間に聞こえる「天使のささやき」はもう、感激しますね！
アツアツだった皮が冷めるとき、縮んでひびが入るたびに「ピキピキ・・・」ってなるんですよ！
ああ、やめられません、自家製酵母・・・
このいびつで素朴な形.
立ち込める何とも言えない香ばしい香り・・・
実家の母から送られてきた写メ.
母が成形して父がクープを入れたバゲットです.
二人もハマってるなあ！
★まずは生地作りから！
これはたいていのハードパンの基本になる生地です.
大切なのは、最初に混ぜた時の固さ.
水分が多すぎるとだダレるし、少なすぎると気泡がうまくできません.
気温や湿度、元種の状態によっても違うので、うまくいった時の生地の様子を覚えておき、微調整します.
＜天然酵母で作る基本のハード系パン生地＞
材料：バゲット1本分
元種 100g
強力粉 200g 注1）
水 120～130g 注2）
モルト粉 耳かき1杯
塩 小さじ1/4 注3）
注1） 昨日は、タイプER100g＋メゾンカイザーブレンド100gをブレンド. しっかりした歯ごたえで、やや重ためになります.
注2） 様子を見て加減. 少な目に入れてから調整するとよい. 少ないと硬めの生地になり、扱いやすいが気泡は大きくなりにくいかも. 多いと柔らかくて扱いにくいが、気泡は大きくなります.
注3） これは標準量. 減塩なら小さじ1/8. 我が家は塩味こい目が好きなので、気分に応じて小さじ1/2～2/3にします.
作り方：
１．ボールに材料をすべて加え、ゴムべらで混ぜる.
２．粉っぽさがなくなったところで、ラップをして30分置く.
３．外から内へ、たたむように二つ折りにする. これを10回ほど繰り返す. 丸くまとめる. さらに30分置き、同じように10回折る.
このころには、最初よりも滑らかになっている.
４．ラップをして、２倍に膨らむまで置く（１次発酵）. 昨日は室温（20℃）で2～3時間置いてから、やや低い温度（１０℃）で３～４時間. 低温発酵のほうが美味しくなる. （夏場なら冷蔵庫で）
先の記事でも書きましたが、
自家製天然酵母はドライイーストに比べると発酵の持続力が弱いから、少し早めに次のステップに移ること！
生地の１次発酵も、ドライイーストのような感覚でねばって膨らむまで待っていると、いつの間にか膨らまなくなって発酵力が落ちることもあります.
こちらは、母に聞いたストレート法.
元種がダレるようなら、酵母エキスに直接粉を加えて生地にしちゃいます.
＜天然酵母で作るストレート法のパン生地＞
強力粉 300g
酵母液 210g
モルト粉 耳かき2杯
塩 小さじ1/4～
作り方： 上の基本と同じ
★★ さあ、生地ができたら成形から焼き上げまで！
＜天然酵母パンの成形と焼き上げ＞
私はパン布は使いません.
オーブンペーパーのほうが、そのまま焼けて楽だから！
うちのオーブンの大きさに合わせて、長さ30cmほどの短めのバゲットです.
１．1次発酵が終わった生地を、作業台の上に取り出す. この時、作業台には多い目に打ち粉（強力粉）をふるっておく. 生地はプラスチックのスケッパー（ヘラ）でこそぎ取るとよい. ボールの中で表になっていた面を下にする.
３．三つ折りにする. このとき、1で下にした面が表に来るように. 長方形になるはず.
４．布をかぶせて10分置く（ベンチタイム）.
５．長方形の長いほうを横向きにおいて、生地を巻いていく. 親指を中に押し込むようにして、中心に芯を作るように.
６．巻き終わりはつまんで閉じる.
７．オーブンシートをバゲットよりも二回りほど大きく切り、打ち粉をたっぷりふるう. ６の閉じ面を下にして置く.
８．ペーパーの長いほうの端を5cmほど折り、両端をホチキスで止める.
９．そのまま室温（20℃）で40分置く. 部屋の温度によって調整. その間にオーブンを250℃に温めておく.
１０．ペーパーのホチキスを取って広げ、クープを入れる. 表面に強力粉かライムギ粉をふるうとやりやすい. クープは斜めに持ち、皮を1枚はぐような感覚で. 右は小さく成形したクッペ.
１１．オーブンの下段に入れ、スチームを入れる. 機能がなければ、霧吹きをかけるか、オーブンの底面に小皿をおいておいて熱湯を入れる.
１２．そのまま3分ほど250℃で加熱してから、230℃に下げて30分焼く. このあたりの温度や時間はオーブンによって違いが出るので調整してください.
焼けたら取り出して冷まします・・・
この間に聞こえる「天使のささやき」はもう、感激しますね！
アツアツだった皮が冷めるとき、縮んでひびが入るたびに「ピキピキ・・・」ってなるんですよ！
ああ、やめられません、自家製酵母・・・
このいびつで素朴な形.
立ち込める何とも言えない香ばしい香り・・・
実家の母から送られてきた写メ.
母が成形して父がクープを入れたバゲットです.
二人もハマってるなあ！
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