昨日は自家製天然酵母パン3回目にしてやっと満足のいくバゲットが焼けました.
私なりに、まずはコツなど書いておこうと思います.
といっても、パンをちゃんと焼き始めてまだ1年たっていない私です.
クープだって気泡だってまだまだなので、軽く読んでください.
昨日も書いたけど、パン作りで大切なこと.
本なんかで見かけても、いまいちピンと来ていなかったのですが、天然酵母を使うとこれ、痛切に感じます！
酵母の状態を見極め、程よい固さの生地になるように材料の量を調整する.
そして、程よく発酵したタイミングを逃さないこと.
成型は中に芯を作るようにちょうど良い力加減で巻くこと.
まず、１と２について.
昨日焼けたパンは腰高でクープも開き、気泡も割とよかったです.
元種を作るときから水分量を加減し、生地を配合するときも固さを見ながら微調整しました.
部屋の湿度や温度によって、同じ材料を混ぜても出来上がりが違ってきます.
何度か焼いているうちに、一番良い固さをみつけて覚えておくこと！
で、最悪の例もお見せしますね.
こちらはキーウィ酵母で、ほとんど同じ配合で作ったもの.
ただし、仕事などで忙しすぎて元種は予定よりも1日半ほど放置してしまうし、パン生地の1次発酵も1日余分に置いちゃったんです.
そりゃあ駄目でしょう！って感じですが、ここまで不細工になるなんて・・・
ひどすぎるので小さな写真で（笑）
でも、この時は半分をグリッシーニにして美味しく食べました.
ココだけの話、グリッシーニは生地作りが失敗したときでもうまく焼けるので強い助っ人デス.
レシピは明日か明後日くらいにアップしますね.
今回見つけたコツは・・・
自家製天然酵母はドライイーストに比べると発酵の持続力が弱いから、少し早めに次のステップに移ること！
そうして良い生地ができると、成型も楽だしクープも開きます.
成型の時のコツは、程よい力加減で巻いて中心に芯を作ること.
ベンチタイムの前に三つ折りにするとき、生地はちゃんと四角く整えて、太さを均一にしたほうがいいですね.
昨日の2本目のリンゴ酵母バゲット.
クープに違いがあるでしょう？
①は「べっぴんクープ」.
②は・・・「のっぺりクープ」.
この違いはどこから生まれたか？
さかのぼることベンチタイムの前.
ここでちゃんと四角くしなかったから・・・
①の側は太く、②の側は細めになったのです.
結果、①のほうは芯が太く、②は細くなりました.
おまけにクープは①のほうはうまくいったのですが、②のほうはやや深くしすぎました.
こういうところで、出来上がりに差が出てくるのですね～
本当に美しくておいしいフランスパンが焼けるまで、まだまだ練習します
ちょうど昨日、「ソロモン流」で、ドミニク・サブロンのシェフ・ブーランジェ榎本哲さんが出ていました.
ド素人の私から見たら、もう目が釘付けになるような技とセンスと、そして日々の努力・・・
改めてパンの魅力を感じました
私なりに、まずはコツなど書いておこうと思います.
といっても、パンをちゃんと焼き始めてまだ1年たっていない私です.
クープだって気泡だってまだまだなので、軽く読んでください.
昨日も書いたけど、パン作りで大切なこと.
本なんかで見かけても、いまいちピンと来ていなかったのですが、天然酵母を使うとこれ、痛切に感じます！
酵母の状態を見極め、程よい固さの生地になるように材料の量を調整する.そして、程よく発酵したタイミングを逃さないこと.成型は中に芯を作るようにちょうど良い力加減で巻くこと. まず、１と２について.
昨日焼けたパンは腰高でクープも開き、気泡も割とよかったです.
元種を作るときから水分量を加減し、生地を配合するときも固さを見ながら微調整しました.
部屋の湿度や温度によって、同じ材料を混ぜても出来上がりが違ってきます.
何度か焼いているうちに、一番良い固さをみつけて覚えておくこと！
で、最悪の例もお見せしますね.
こちらはキーウィ酵母で、ほとんど同じ配合で作ったもの.
ただし、仕事などで忙しすぎて元種は予定よりも1日半ほど放置してしまうし、パン生地の1次発酵も1日余分に置いちゃったんです.
そりゃあ駄目でしょう！って感じですが、ここまで不細工になるなんて・・・
ひどすぎるので小さな写真で（笑）
でも、この時は半分をグリッシーニにして美味しく食べました.
ココだけの話、グリッシーニは生地作りが失敗したときでもうまく焼けるので強い助っ人デス.
レシピは明日か明後日くらいにアップしますね.
今回見つけたコツは・・・
自家製天然酵母はドライイーストに比べると発酵の持続力が弱いから、少し早めに次のステップに移ること！
そうして良い生地ができると、成型も楽だしクープも開きます.
成型の時のコツは、程よい力加減で巻いて中心に芯を作ること.
ベンチタイムの前に三つ折りにするとき、生地はちゃんと四角く整えて、太さを均一にしたほうがいいですね.
昨日の2本目のリンゴ酵母バゲット.
クープに違いがあるでしょう？
①は「べっぴんクープ」.
②は・・・「のっぺりクープ」.
この違いはどこから生まれたか？
さかのぼることベンチタイムの前.
ここでちゃんと四角くしなかったから・・・
①の側は太く、②の側は細めになったのです.
結果、①のほうは芯が太く、②は細くなりました.
おまけにクープは①のほうはうまくいったのですが、②のほうはやや深くしすぎました.
こういうところで、出来上がりに差が出てくるのですね～
本当に美しくておいしいフランスパンが焼けるまで、まだまだ練習します
ちょうど昨日、「ソロモン流」で、ドミニク・サブロンのシェフ・ブーランジェ榎本哲さんが出ていました.
ド素人の私から見たら、もう目が釘付けになるような技とセンスと、そして日々の努力・・・
改めてパンの魅力を感じました
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