柿伝曰く
「懐石料理は旬の材料を取り合わせて季節感を盛る様にいたしますが、名残りの頃の季節感を盛り込む事がポイントとなります」
「汁には茄子、焼き物には鮎を用いて、特に名残りの季節感を出しました。」
「茄子は秋茄子、鮎は落鮎(子持ち鮎)で油が少ないので煮びたしにすると美味しく」
以下調理法
⭕️向付 骨切鱧を2センチぐらいにし、更に横半分にして、熱湯に入れ直ぐに引き上げて、水に放ちザルに上げて冷まします。
とさかのりは、塩漬けを求め塩抜きして使います。
穂紫蘇は調理には青紫蘇を使います。
二杯酢は酢7、薄口醤油3で客に出す直前に、鱧の横の方から静かに掛けて出します。
⭕️汁 秋も深くなりましたので汁は白味噌仕立てにしました。
仕立て方は出汁一升に白味噌450〜500gと赤味噌を少量(これは味噌汁に風味を添える為のものですから極少量でよろしい。)加えてそのまま擦らずに出汁に入れて火にかけ、箸で捌く様に溶かし、溶けたらこしきでこします。
これをもう一度火にかけ煮立つとアクが出ますので、何度もすくい取ります。このアクを良く掬い取る事が味噌汁を美味しく仕立てるコツです。
充分掬い取ったら一旦火からおろしておき、客に出す前にもう一度温めて椀に盛ります。
茄子は、秋茄子で、ヘタを落として、縦に二つに切、皮の方へ斜めに包丁目を入れ、一度サッと茹で暫く水に晒して、改めて別鍋に味噌汁をとって炊いて味を含ませます。一椀に半切れを一個。
割胡麻は、黒胡麻をほうろくで煎って包丁で叩いて割ったものです。また、摺鉢で軽くあたってもよろしい。胡麻は煎り過ぎない事と、叩く時に叩き過ぎないよう注意します。
煮物以下、後日。。。