焼き台が２段になっていたり、鉄板焼き等で用いられるドーム状のステーキカバーを使って熱や煙を対流させて焼き上げる。
焼かれているのは、希少な京都の地鶏「丹波黒どり」。
鴨のような力強い肉質のため、味付けは抑えめに鳥本来の旨味を引き出しながらじっくりと焼き上げる。
大阪の池田市にある紹介制＆完全予約制の焼鳥屋「野乃鳥」が2022年11月12日に、東京は日本橋に進出したとのことでようやく訪問。
場所は、神田駅と新日本橋の中間にあるGEMS新日本橋の６階。
店に入ると正面に大きな１枚板のカウンターがあり、その中央部分に焼き台がある。
右手奥にはテーブル席もあるが、カウンターとは少し離れているのでお互いにうるさく感じることもない。
今回は、焼き台目の前のカウンターへ。
当日は社長の野網さんがこちらにやってきており直接焼いてくれたが、通常は大坂の店でオープンした頃から一緒に焼き手をされてた方がこちらで焼いているとのことで腕の方も確かだと紹介された。
コースは、スタンダード5,940円 (税込)とプレミアム7,480円 (税込)の２種類。プレミアムは、鳥わさとミニ地鶏すきが加わり、土鍋御飯が季節の食材と鶏出汁の土鍋ご飯へと変更となる。
また、3000円ちょっとで、２時間飲み放題かちょっといいお酒５杯のペアリングも追加できるとのことで、今回はプレミアムにペアリングをお願いした。
なお、コースにしなくてアラカルトでも注文でき、あれば希少部位なども追加で頼めるとのこと。
出てきた料理は下記に記載するが、塩降りは抑えめにして、鶏の風味と油の旨味を引き出すような味付けとなっている。
こちらのお店は、鶏の卸も運営しているということもあり色々な鶏を使ってきて、そこから選ばれた品種を用いているとのこと。
鶏に自身があるからこその、味付けなのだろう。
また用いられている器も美しく、高級感溢れる店内と相まって、ちょっとした接待をするのに向いてそうだ。
それに、まだあまり知られてないようで予約も取りやすい。
これらの内容を１万円ちょっとでいただけるというのは、かなりお値打ちである。
なお、人形町にも７月オープンしているが、内装等の雰囲気は、こちらのほうが良さそうだった。
◆前菜２種
・鶏生ハムといちじく
パルマの生ハムと同じ製法で作られたもの。レモン風味のオリーブオイルがかけられており、さっぱりと。
・丹羽黒どりのネック、京都のふわとろなす、セミドライトマト
タスマニア産マスタードにディルが添えられている。温かいのかと思ったら冷製で夏場はビールにすごく合いそうだった。
◆鳥わさ
中には奈良漬とブロッコリースプラウトが。ワサビは、上からわさびオイルがかけれており、中の奈良漬との相性も良い。添えられているのは、かめびし醤油の粉末醤油と追いワサビ。
◆たたき2種
・丹羽黒どりたたき盛り合わせ（胸肉ともも肉）
胸肉にはフランスの地中海塩、もも肉にはオリーブオイルがかけられている。しっかりとした歯ごたえがあり、噛みしめると旨味が溢れだす。
大根おろしの代わりにこちらではガリが出てくるのだが、これが辛くなくて旨い。
◆焼き鳥7串＆野菜串1串
・ささみ
和歌山の紀州南高梅と大葉
・丹羽黒どりねぎま
・つくね
添えられているのは、フランスのディジョンマスタード
・丹羽黒どりのしろ肝
今日は、こちらの希少部位がありますとのことで出してもらった。
かけられているのは、白胡麻と和歌山のぶどう山椒。
肝の濃厚な味に、粉ではなく粗目のぶどう山椒がマッチする。
・せせり
タスマニアマスタードに粒のクミン。このクミンのアクセントがよい仕事をしている。
・希少部位 トリトロ
鶏もものソリレスの部分らしい。一羽から１串分しか取れないとのこと。
この部位は、脂がのってるからわさびにて。
・京都の万願寺唐辛子
しょっつるをオリーブオイルと乳化させたものがかかっている。
・リードヴォー（胸腺）
8羽分で一串となっている。
◆ミニ地鶏すき
地鶏のミニすき焼き。入っているものは、炭火で炙って香りのついたせぎもともも肉、インカの目覚め、オクラ、ミニトマト、ふわとろナス、午房、バケット。そこに、黄身の味が濃厚な兵庫県多可町播州地卵の有精卵がついている。残りの汁にご飯を入れて食べたくなった。
◆季節の食材と鶏出汁の土鍋ご飯
・午房の炊き込みご飯
寒暖差の大きく甘味の強い兵庫県多可町のお米を使用し、8時間かけて炊いた鳥スープを使って土鍋ごはんにしている。
午房の風味が鶏スープで炊かれたご飯を際立たせる。
ご飯をお代わりして卵かけご飯で注文。
卵黄を２週間塩漬けにし、その後３週間天日干ししてつくる卵版のカラスミ「たますみ」を削りかけてくれ、これがまた旨い。
ついついさらにお代わりしてしまった。
◆鳥スープ
漬物と鶏のスープ
◆デザート
フランスの伝統菓子である、ファーブルトン。
グルテンフリーで、上にはヨーグルトアイスとミントの葉が添えられている。
ねっとりした食感で甘く、そこにさっぱりしたアイスが丁度良い。
◆お酒
ペアリングの前に、先ずはビールを１杯。
LARUS スプマンテ・ブリュット。
秋鹿一貫造り 純米大吟醸
ポデーリ・ダル・ネスポリ オレンジ・ワイン
ウマニロンキ カサル ディ セッラ ヴェルディッキオ クラシコ スペリオーレ 2021
フエゴネグロ バルタザール マルベック 2020
龍力特別純米山田錦
最後に追加でハイボールをいただいたら、最後にスプレーで原液をワンプッシュ。
そうすることによって、香りが広がり、これがまた旨い。
