表参道駅から歩いて10分強。
華やかな都心の商店街の喧騒が遠のき、一本路地裏に入った場所に、そのアパートはある。
目指すのは、なんと元管理人室だったという一室。
看板はない。
事前情報がなければ、ここが飲食店の入り口だとは誰も気づかないだろう。
オートロックのドアをノックすると、中から鍵を開ける音が響く。
紹介製の酒飲みのための店「Fluid」。
カウンター5席のみの極小空間。
ここに、店主である佐藤厚一郎さんの拘りがこれでもかと詰まっている。
佐藤さんは、利き酒師や酒ディプロマの資格を持ち、数々の蔵元の会を主催してきた人物。
そんな彼が「趣味」で2025年5月から始めたというこの店。
コンセプトは「ちゃんぽん」。
ビールをチェイサーに日本酒を飲み、ハイボールの合間に日本酒を流し込む。
酒量は通常の3割に抑えておいた方が良いと忠告されるが、ここには酒飲みの欲望を全肯定する空気が流れている。
まずは、チェコビールの傑作「ピルスナーウルケル」の生で喉を潤す。
下面発酵ビールの発祥国であるチェコの誇り。
注ぎ方も完璧だ。
料理は、酒を呼ぶためだけに存在するかのようなラインナップ。
サンセバスチャンの生ハム。
輸入が困難になりつつある希少な原木を、なんと4本もストックしているという。
フランス側、スペイン側と2種類が順に切り出される。
口の中で脂が溶け出し、熟成された旨味が油の中から滲み出す。
あわせて、シャンパンのニコラスフィアットも出てくる。
続いてタルト・フランベ。
ピザのようだが、これはフランス・アルザス地方の郷土料理。
生地の上には、発酵キャベツ、マンガリッツァ豚、そしてクロテッドクリームが鎮座している。
発酵の酸味と豚の脂、クリームのコク。
最初のビールやシャンパンとは、驚くほど酒に合う。
以前はピザを出していたそうだが、こちらに変えたというのは英断だろう。
ここから、日本酒のラインナップが火を吹く。
「新政 No.6 S-type」「王祿」「而今 にごりざけ生」「無窮天穏 雨雲」「飛露喜 かすみざけ」。
垂涎の銘柄が次々とグラスに注がれる。
そしておつまみとして次々と小皿が出てくる。
おひたしに2年物の自家製からすみ。
日本料理らしく、ほうれん草の葉と小松菜の軸と２種類の食材を合わせるあたりに、和の仕事を感じる。
５種類の豆、むかごの唐揚げ、サトイモ、柿の葉すし、茶わん蒸し。
さらに、あてもりとして出されたボタンエビの味醂漬けや、今年漬けたばかりの新物のからすみにすじこ。
どれも酒を飲むことを前提とした味付けなのだが、しょっぱさを全面に出したものではなく、上品でありながらも素材の旨味を使った飲ませるおつまみ。
数々の名店をめぐってきた経験が活かされている。
これらをアテに、お勧めで「タンカレーNo.TEN」を使ったハイボールを煽る。
割材には、コダマサワーとハイサワーの２メーカー５種類が用意されている。
高級ジンをあえて大衆的な割材で割ったこれが、実に旨い。
ちなみに、日本酒の燗はスチームコンベクションオーブンを使った「蒸し燗」で提供される。
柔らかく膨らんだ旨味が、五臓六腑に染み渡る。
メインは、豚しゃぶしゃぶ。
ただの豚ではない。中国では姿を消し、今や日本にしかいないという純血統の「金華豚」だ。
松坂牛等と同じぐらいの値段で、キロ単価1万円という代物。
合わせるタレは、滋賀の名精肉店「サカエヤ」の新保さん達とイベントで一緒に考案したという特製ダレ。
ミツカンの穀物酢と醤油を1対1でブレンドしたとのことだが、強めの酸味が脂の甘みを引き立てる。
根セリやセリの軸と共にいただけば、香りと食感のアクセントが加わり、箸が止まらない。
〆は、その旨味が溶け出した出汁でいただくうどん。
卵でとじて、優しく胃に収める。
デザートの紅マドンナには、「ドラピエ」のラタフィア・ド・シャンパーニュや山崎や白州等のウイスキーを合わせて。
最後まで酒飲みの心を離さない。
この内容で、税別6,500円というのは、ほんと趣味でやっているからこそ。
佐藤さんの凝り性が災い（？）してか、食材のレベルを上げすぎた結果、原価率は驚異の90％に達してしまったという。
そのため、今年5月からは税込10,000円に変更になるとのことだが、それでも提供される内容を考えれば破格と言うほかない。
表参道の路地裏、元管理人室。
そこは、利益度外視で「旨い酒と肴」を追求する、大人のための秘密の趣味の部屋だった。
値上げ前に滑り込めた幸運を噛み締めつつ、あるいは値上げ後でも通い続けたいと思わせる感動が、そこにはあった。
