チルドや生餃子の焼き方にも色々な説があります。最近は冷凍食品で羽付き餃子ができるものもありますから、意外と餃子の焼き方には、両面をひっくり返して焼く説もあります（見たことありませんが‥）
個人的には、焼き目がついたらお湯をフライパンに足してフタをして蒸らした後に、フタを開けて強火で水分を飛ばす焼き方がしっくり来ます。
フライパンにごま油をしいて１８０℃くらいまで熱します、
餃子を並べて、裏側に焼き色をつけたらこのタイミングで、湯を餃子の３分の２程度追加しておきます、水分がわずかになってきて、あいにくフライパンの底にくっついてしまった場合には、ゴマ油を追加して揺すりまくれば穴もあかず何とかなると思います。
湯を入れて蒸し焼き後、フタを開けたらやや強火短時間で水分を飛ばします。
餃子の中身の水分がぐつぐつしてきます。
つぎは手羽先の燻製用にソミュール液を作って漬け込みます。
分量通りに作り込みます
ブラックペッパーとローリエは沸騰する直前（入れます。粗熱を取ったら、手羽先を漬けて冷蔵庫で３日間寝かせます。
現在進行形で育成中です。