美味しく食べるまでが釣り
さて、今回持ち帰りしたのは
カワハギ四枚
ブダイ一枚
オオモンハタ一枚
そしてヒブダイ一枚
あと、船頭からもらったハマチ一枚。
これらを捌いていきますか。
カワハギ編
やっぱりこの時期のカワハギといえば肝！
これは丁寧に取り出して胆嚢を外して…
身は皮を剥いでおきます。
薄皮も外したら細作りにしてネギとさっと湯通しした肝
それから味噌を置いてひたすら混ぜる！
全部混ざったら皿に乗せて完成！カワハギの肝和え。これ、むっちゃくちゃ美味かった。濃厚な肝が淡白な白身に絡んで、控えめに言って味の暴力。このためにカワハギは全部血抜きして手間隙かけてます。
画面の向こうに味が伝わらないのが至極残念！
残った身と肝は刺身にしました。いつぞやもらってたすだちも添えて。けどやっぱり肝和えが最高過ぎてもう全部肝和えにすれば良かった…
ブダイとハマチ編
ハマチは釣りものとはいえ、血抜きしてなかったのでかなり血が回ってました。が、子供はパクパク食べておりここ数日、毎食ハマチの刺身定食になってます。ブダイはぶつ切りにして義母になべ用に持たせました。残ったハマチは嫁さんの希望で漬けに。半身とアラをおとんに持たせました。釣ったわけじゃないのでカット！
オオモンハタ編
キジハタやアカハタに比べると旨味の少ないオオモンハタですが、腹とエラは絞めたあと現場で抜いて、綺麗に滑りをとったあと、湿らせたキッチンペーパーにくるんで腹には乾いたペーパーを入れてラップにくるみ２日冷蔵庫に置きます。
美味しくなーれ萌え萌えキュン！
さっと捌いて。身が薄桃色で血一つ残さない血抜き。我ながら良い仕事してますねぇー。手間かけただけ美味しくなります。
２日過ぎた辺りから甘味が増してきます。ハタは数日置くのが個人的な好み。「釣りたてだから美味しいね！」は否定しませんけど、きちんとした処理して寝かせた魚の美味しさは釣りたてとはベクトルが違う美味しさがある。新鮮と美味しいは必ずしも＝ではない。ということを教えてくれるのがハタ科の魚たち。
炙りの甘味は皮目にある。が、寝かせると身まで甘い。
現場と冷蔵庫で適切に処理していれば目も透き通ったまま。「綺麗な顔してるだろ？死んでるんだぜ？それ。」と和也のセリフが出そうになりました。
ペーパーを剥がして鱗を剥がして刺身と皮目の炙りに。
三枚におろした中骨と頭と剥いだ皮とすいたあばらはグリルでこんがり焼いてからあら汁に。これがいつも絶品。唇がねっとりするくらいのコラーゲンとふかーい旨味を感じます。薬味はネギとすだち。
オオモンハタからの廃棄部位は腹とエラのみという高効率。なんなら捨てた内臓はそのままカモメのご飯に。
そうそう。カモメ等の海鳥達は捨てた内臓をすぐ拾い食いするので、もし飲み込んだ針や糸なんかがあれば、そういったものは回収しておきましょう。くれぐれも飲み込んだ針を付けたまま海にポイするのはやめましょう。(内臓はええんか、という話もありますが、ウツボか海鳥が綺麗にしてくれる所なら個人的にはOKじゃねと思ってます。)
頭の大きいハタ等はアラを上手く使うと無駄が無くて魚を味わい尽くせます。ごちそうさま。
写真のアップ上限が近いので残りは次に…