秋ですね
秋は米がうまい。当然、新米の時期なのでというのはもちろん、他の野菜やら魚やらも脂が乗ったり糖分が増えたりと食いしん坊にはたまらん時期です。
この前僕は山で毒キノコをとったり食ったりしてたわけですが、おとんとおかんはそんななかでしいたけを採ってきたそうで。お裾分けを貰ってきました。
僕は昔中ってからそれほど…って感じなので、とりあえずしいたけの炊き込みご飯作って職場で配ろうと思います。
我が家ではこれをしいたけと習いましたがなにか？
今年は猛暑だったり、雨が少なかったり、キノコには厳しい年だったと思うんですが思いの外このしいたけ大きいです。
菌根菌なので、松との共生関係が成り立たなければ松茸は生えません。あ、松茸言っちゃった。
何故松茸が高いのか
それはひとえに栽培出来ないから、という理由に尽きると思います。
栽培できるキノコは腐朽菌と言い、木材を分解することで栄養とし、森の分解者として、生きた木が無くても育てられるものに限られ、ハタケシメジ、しいたけ、エノキ、ナメコ、ヒラタケ等々がこれにあたります。
方や木との共生関係無くしては育つことができないキノコが菌根菌と呼ばれるキノコで、ホンシメジ、松茸、アミタケ等があります。このタイプのキノコはいわゆる菌床栽培やホダ木による栽培をすることが出来ず、天然のものしか基本的に出来ないと言われています。
その中でも特に松茸は他の菌にはとても弱いため、もっさりと積もった他の菌にも適した腐葉土の中ではいくら松林であっても競争に負け、子実体を作ることが出来ません。なので自然と雨で落ち葉が流れるような急峻な場所やきちんと手入れされた松林にしか発生しないのです。
また他の菌が入り込んだり、木が枯れたり、環境が変わることでも子実体を作ることが出来なくなる等、商業ルートになりにくいのが値段のハードルであると言われています。
ま、そんな話はおいといて
まことしやかに包丁で切ったらダメとか言われてるんで一応手で割きましたが、松茸の香りの元はマツタケオールというアルコールなので金属に触れることで変質するとかはないと思います。
また洗うと香りが落ちると言われますがそもそもマツタケオールは脂溶性で、水には溶けない物質なので個人的には眉唾です。炊飯器の熱で揮発するのは間違いないです。
一本を割くとこんな感じ
浸水した米に酒と醤油と塩と出汁を入れて割いた松茸を入れます。個人的には米の上に松茸をドンと乗せると米に香りが付くこと無く揮発するだけだと感じるので炊く前に松茸を出来るだけ炊飯器の下に入れちゃいます。ちょっとサラダ油を入れると脂溶性のアルコールなので香りを留めてくれそうな気もしますが今回は入れず。
あとは炊飯器におまかせ。
今時の炊飯器って、蒸気を殆ど外に出さないので良いんですけど、内蓋がかなり臭いを吸着します。僕は白いご飯はお米の香りだけしてほしいので、炊き込みご飯したあとの炊飯器がちょっと残念に感じます。
ラップで包んで完成ー
おにぎりをラップでくるむときも、意外とラップの臭い吸着効果ってなかなか侮れんところがあって、特に安めのラップなんかだとせっかくの香りがかなり吸着されちゃうので、ポリ塩化ビニリデンのラップなんかを使うと風味が長持ちする気がします。逆にそういうラップに魚のサクなんかを包んでおくと、結構生臭みが消える気がします。
