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焼けるようになる
通信動画レッスン
＆資格講座
準備中です
2023年秋開講予定です！
サンフランシスコ近郊
自宅ベーカリーの
オーナー兼ベーカー
ぱっくりクープ＆
アートクープ付き
サワードゥ講師
吉田ゆりです
高加水の生地がダレる！その対処法
高加水のパンは
最近日本では認知されるようになって
いろんなパン屋さんで手に入るように
なってきましたね。
私の住んでいる
カリフォルニアではチアバッタという
イタリアのパンが
高加水でつくられている場合が多く、
ローカルに慣れ親しまれたパンです。
高加水のパンは
水が多く含んでいるので
クラムが
瑞々しく、
しっとり
としていて、とてもおいしいですよね☆
そして、見た目は
気泡がボコボコ！
こちらが先日焼きました
サワー種のカンパーニュの
クラムの状態を撮影したものです。
ベーカーにとっては
大変そそられるビジュアルを
していますよね
私のオンラインコースでも
最終目標としているのが
サワー種で高加水の
アートクープ付きカンパーニュ
を焼くことです。
しかし、水を多く入れれば
高加水生地になるんでしょ！
と意気込んで多めの水を
粉にいれていきますと、
生地が
どーろどろっ
まとまらない！！
頑張って
ミキシングして
なんとかまとめた、と
おもったら
ダレる、ダレる！
形が保てなくて
苦戦されたことは
ありませんか？
私は初めて挑戦したとき
それをやってしまいました
その後、ちゃんとした
工程を踏めば大丈夫だと
知りました。
生地のダレの対処法が
ズバリ
オートリーズ
です。
オートリーズとは
水の一部を粉に混ぜて
ミキシングをして
しばらく静置しておくことを
言います。
大体ベーカリーなどでは
２０分置いているところが
多いようです。
そして、残りの水分を
生地に混ぜ込んでいきますと
なんと生地がうまい具合に
水分を吸ってそれなりに
扱いやすい状態にまとまってくれる
ようになります。
この工程を
バシナージュ
といいます。
残りの水分をうまく生地に
混ぜ込む方法は
オンライン講座でも
動画にて解説しながら
私の手元をアップで
テクニックをお見せしています。
えー、そんなことして
生地が傷まないの？！
と最初見るときはびっくりされる
かもしれません
でも、大丈夫なのです、
粉の配合にも配慮した
レシピなのと、
製パンの理論的にも
理にかなった方法なので必ず
プリンっ
とまとまってくれます。
なので、高加水生地でも
成形後はこのように
プリンプリン💛
疑問や不安がありましたら
いつでもメールで
一年間、回数無制限で
相談できるようになっていますので
サポートさせていただきます。
一緒に高加水のカンパーニュを
日本で
広めていけたら嬉しいです☆
現在、メルマガでは
サワー種の起こし方の
簡略版を無料レッスンしています！
ステップ バイ ステップ、
作り方を
お伝えしています☆
最終日の10日目には
サワー種が完成して
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DAY 1 サワー種を起こしてみよう！
DAY 2 カンパーニュの発酵にバヌトンは
必要？私は使いません
DAY 3 サワー種の餌やりをしよう！
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DAY 6 アートクープを入れるには、
どんな道具が必要？
DAY7 サワードゥを焼くとき、
どんな道具が必要？
DAY８ 一次発酵の見極めを自信を
もってできていますか？
DAY9 ぱっくりクープを開かせるには、
成形はとっても大事！
DAY10 サワー種完成！風味豊かな
サワー種のピザを作ろう
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では、
Happy Baking!