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焼けるようになる
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＊ドライフィグの白ワインと
ピーカンナッツのサワー種カンパーニュ
（動画レッスンにて作り方を解説しています）
サンフランシスコ近郊
自宅ベーカリーの
オーナー兼ベーカー
アートクープ
サワードゥ専門講師
吉田ゆりです
カンパーニュが窯伸びしない原因
カンパーニュを焼いたときに
オーブンを開けてがっかり、
座布団のように
平らでぺちゃんこに焼けて
しまった、なんて
ことはありませんか？
私はサワー種の
カンパーニュづくりにはまりだしたころ
しょっちゅうぺちゃんこに
やけてしまったことがあって、その
原因を探りたくても、
周りにきけるような人がいなかったので、
すごく困っていました。
グーンと窯伸びして
こんもりと腰高に
焼けたカンパーニュを
焼けるようになりたいですよね！
サワードゥが
ぺちゃんこに焼けてしまう
原因はいくつか考えられるのですが
よくある原因の一つが、ずばり
過発酵
です。
一次発酵もしくは二次発酵で
過発酵になってしまっている
ことがあります。
一次発酵での過発酵の場合
生地を作り終えて
一次発酵をさせている際に、
生地が膨らんで、生地が
入ったボウル揺らしてみると、
生地が大きく
波を打つように
揺れているようでしたら、
生地が緩み切っているので
過発酵になります。
そのまま、ボウルから生地を取り
だすと、ブスーっと空気が一気に
抜けて生地にコシが抜けたような
状態になっているはずです
一次発酵完了の
適切な見極めのポイントは
生地が適度に緩んでいるけど、
まだ弾力が残っている状態です
生地は1.5－1.8倍に膨らんでいれば
いいかと思います。
何度かご自身の目で
確認して、一次発酵の
見極めができるように
練習していきましょう☆
だんだんわかってくるようになりますよ♪
二次発酵での過発酵の場合
さて、今度は一次発酵がうまくいったと
しましょう。
そのあと成形をして、
生地を発酵籠にいれて二次発酵を
させます。
二次発酵の後半に入りましたら、
生地の様子をみます。
生地が発酵籠からあふれんばかりに
盛り上がっていて、
表面が凸凹に荒れてきているようでしたら、
過発酵のサインです！
この状態で、発酵籠から取り出して、
クープをいれますと、ぷすーっと
一気に生地から空気が抜けるように
つぶれていきます
生地が伸び切っているため、
オーブンに入れて焼いても、
窯伸びする力が残っていない状態
になります。
2次発酵の見極めのポイントは
生地が1.5－1.8倍くらいに
膨らんでいて、生地の表面にまだ張りが
ある状態であることです。
生地の表面を指の腹でゆっくりと
おして、凹みがゆっくりと戻ってくる状態
が理想です
凹みの跡がすぐ戻ってくるようでしたら
まだ発酵不足！
跡がそのまま残っている
状態でしたら過発酵ということになります。
何度かご自身の目と指で確認して
経験値を高めていってくださいね。
基本のサワー種カンパーニュが
焼けるようになると
このようなアレンジの具材を入れた
カンパーニュも焼けるようになって、
ご家族や友人から、
「すごーい、素敵！！」
「めちゃくちゃおいしい！」
と喜ばれるように
なりますよ☆
グーンと窯伸びをした
カンパーニュが焼けますよう
応援していますね☆
焼けるようになる
通信動画レッスン
＆資格講座
ではサワー種の起こし方を
詳しく動画とテキストで解説
していきますが、
簡略版を
メルマガでも
ステップ バイ ステップ、
作り方を
お伝えしていますよ。
最終日の10日目には
サワー種が完成して
いることに！
そして、
そのサワー種で簡単につくれる
ピザのレシピも
プレゼントしております
よかったら是非
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サワー種起こしと
サワー種のピザづくりを
楽しみながら
挑戦してみてください！
＋＋＋メルマガのコンテンツ＋＋＋＋
DAY 1 サワー種を起こしてみよう！
DAY 2 カンパーニュの発酵にバヌトンは
必要？私は使いません
DAY 3 サワー種の餌やりをしよう！
DAY 4 パンチを入れるタイミング
あっていますか？
DAY 5 サワードゥの生地作り、
どんな道具が必要？
DAY 6 アートクープを入れるには、
どんな道具が必要？
DAY7 サワードゥを焼くとき、
どんな道具が必要？
DAY８ 一次発酵の見極めを自信を
もってできていますか？
DAY9 ぱっくりクープを開かせるには、
成形はとっても大事！
DAY10 サワー種完成！風味豊かな
サワー種のピザを作ろう
（レシピ付き）！
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では、
Happy Baking!