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お菓子作りA to Z 
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biscuit[ビスキュイ]
ビスキュイ②
別立てで焼いた生地
ビスキュイ
＊ビスキュイ①はこちらをどうぞ→☆＊
（卵白+砂糖）+（卵黄+砂糖）+粉等
それを焼き上げたものが
ビスキュイです♪
今回はビスキュイのメインになる
メレンゲ（卵白+砂糖）の
お話をしたいと思います。
卵白に砂糖を加えて泡立てたもの
それがメレンゲなのですが、
ちょっと考えてみると
どうして焼くと形になるのか
不思議ではないですか？
・・と言うか、
ドロドロした卵白をホイップすると
白い綿菓子のように膨らむ
これもまた
考えてみると結構不思議
なぜ膨らんで
そしてなぜ形になるのかと言うと、
卵白（もちろん卵黄にも）
「たんぱく質」が含まれているから
です。
「たんぱく質」と言うのは、
ホイッパーとかで衝撃といった
物理的な力が与えられると
構造が変化します。
そして焼かれると
熱で変性して、固まります。
これを製菓理論では
熱凝固性と言います。
（関連記事はこちらをどうぞ→☆）
生卵は常温でドロドロしているけど
茹でられると固まりますよね。
これが熱凝固性です。
そして卵白と卵黄の固まる温度帯が違うので
半熟卵や温泉卵ができます。
ちょっと理系に言えば
凝固温度帯の相違となります。
ゆで卵ではなく、同じ卵１個でも
定番オムレツなら全卵をかき混ぜて焼きますし、
フワフワのオムレツが
ちょっと前に流行ってましたが、
あれはメレンゲ+卵黄にして作ると
あのような仕上がりになるので、
別立てオムレツとなりますね。
全卵だと空気が含まれていない分
しっかりめとなるし、
表面だけカチッとさせて
中を半熟に焼き上げれば
切れ目を入れるとドロリと出る
憧れのオムレツにもなるし、
メレンゲを加えた作り方をすれば
フワフワオムレツになります。
・・と理論上簡単に言っても
オムレツの火加減は結構難しい
本当に～
お菓子作りでの卵の働き
お菓子作りでも卵に関して
使い方がそれぞれ違います。
・扱い方・
☆プリンやブリュレなら
卵になるべく空気を入れずにすり混ぜ、
☆カスタードソースやアングレーズソースなら
しっかり卵黄に空気を抱き込ませ、
☆ジェノワーズならトロリとするまで
しっかり全卵を泡立てます。
＊全て目次ページ→☆に項目別に載せてます＊
・温度・
加熱中の変化としては、
☆プリンやブリュレは、
湯煎でじっくり卵に熱を加えて
一気に高温にしないので、
トロリとした食感に。
台湾風カステラもそうですね。
湯煎焼きでフルフルに仕上がります。
☆カスタードやアングレーズは
お砂糖としっかり手を繋ぐことで
熱の当たりがソフトとなり、
トロリとした食感に。
☆ジェノワーズは
しっかり空気を抱き込むことで
焼いた時に熱膨張しやすくなる。
いずれも卵に
たんぱく質が含まれているから起こる
熱変性です。
☆ビスキュイも同じです。
艶のあるしっかりしたメレンゲと
卵黄生地
そして粉を混ぜ合わせて焼けば
卵のたんぱく質が
熱変性で固まり、
粉のデンプンが熱で糊化し、
お菓子としての形になります。
ビスキュイ③では、
なぜ同じメレンゲでも
白いメレンゲ菓子と
焼き色メレンゲ菓子ができるのか
そんなお話をしたいと思います。
いつも最後まで読んで下さり
本当にありがとうございます☆
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お菓子作りA to Z
これまでの関連記事は↑に
分かりやすいように
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