【ポーチドエッグのフイユテ】
フィユタージュを折り、容器にして
ポワローと落とし卵を入れ、
ブール･ブランという、フランス料理の基本のソースの一つを添えます。
今月の認定講座の実習の一つ。
料理をしながら（＝熱源が近くにあるので、あまりよくないですが）フィユタージュを折っていただいのですが、
みなさんのフィユタージュは想定をはるかに上回りきれいにパンパンと上がってきて、びっくり。
真円で均等にふわりと持ち上がった完璧なブーシェを焼いた方もあって、大拍手です。
ポーチドエッグもみなさんにやっていただいてますが、どろんと流れでて、大成功！
なかなかにクラシックな料理ですが、フランス料理の基礎という意味ではいろんな大切な要素が詰まっているので、登場させました。でもこんな手のかかるお料理は、日頃は大変すぎ。お家ではクリスマスにいかが。
市販のパイシートでも充分においしく作れます。
【ブッフ・ブルギニヨン】
今月の認定講座では、牛肉の赤ワイン煮込み、ブルゴーニュ風を作りました。
牛肩肉とバラ肉を赤ワイン🍷に浸け
お肉はいったん焼いて旨みをアップ
使うのは、ブルゴーニュのピノ・ノワール🍇を使うのが王道。
浸けていた赤ワインやフォンドヴォー、香味野菜と一緒に煮込みます。
一回目は国産の肩で煮込んだら、良すぎて脂もいっぱいぎみ。美味しいけど、濃厚な仕上がりに。
二回目はポーランド産の赤身の肩肉を使いました。ブルギニヨンとしては、こちらのほうがしっくりくるかな😊
国産のバラ肉でコクをいれます。
こういう料理は、同じ材料、同じ重さでも、人によって全然味が違ってきて、とても面白いものです。
みんなでいろんな人のを味見して、
わぁ〜おいしい、
あっさり
ちょっと酸っぱい？
などと、スプーン🥄を持って、あちらこちらへと😆
これがなんとも楽しい味見の時間なのです！
部位でも、赤ワインの種類でも、フォンを入れる入れないで、また仕上がりは全然違います。
たくさんのポイントはありますが、
丁寧に仕込みをした煮込みは
どれもそれぞれに美味しくなるものです😋
いっきに14通りを味わって
私も改めて勉強になりました。
ブルギニヨンについて考え始めたら面白くなって
来月の定期講座では、
ブルゴーニュの白ワイン煮込み
白ブフ・ブルギニヨンにするつもりです😊
【モンブランって、ほんとは反対!?】
モン・ブランはメレンゲの台にシャンティを絞り、栗のクリームを絞り出すのが定番ですが、そもそもはアルプス山脈にあるモンブランMont Blancのこと。山の形に似ているからということで栗のお菓子がモンブランになった、とされていますが、
おかしくない？
モンブランは訳したら「白い山」。
でも栗のモンブランはちっとも白くありません。
アルプスの地方料理の本には、ちゃんと「白い山」形のモンブランが載っていて「栗のピュレにシャンティ」。
手持ちのコルドンブルーの昔の料理本（20世紀初頭が初版）にも、
「栗のピュレをサバラン型に絞り出し、ひっくり返して抜いて、真ん中にシャンティを山状に絞りだす」と書かれています。
あれれ、現代のモンブランの形は、メレンゲ+シャンティ+栗のピュレ！
いつの間にひっくり返ったのだろう！
（じつは、その経緯はいっぱいあるみたいです）
ともかく30年位前のパリには、「アンジェリーナ」以外でモンブランを見ることはなく（だから私は「日本人向け単発レッスン」で習いました）、そのうちエヴァンさんのお店に登場して、あとは回顧の流れで復活してきて、いまはあちこちで見るような気がします。
大好きなお菓子の一つ。そしていつもみなさんが、わぁ〜！と喜んでくださるお菓子。
甘いと言いながらも、幸せのお菓子だと思っています。
今回はフランス料理認定講座の授業として、作りました。みなさんにメレンゲと栗のピュレを絞っていただき、自分で組み立てていただきました。