さていよいよ認定講座のお話スタート！
（遠かった・・・！）
ぎりぎりまで準備に追われましたが、なんとか材料も道具も揃えて3月の最初の週にスタートしました。
かなりの時間をしっかりとって、
12ヶ月で24回を予定しているのですが
「フランス料理基礎」
というなら、ぜひにもお伝えしないと！
という事柄がいっぱいでてきてしまいました。
そこでカリキュラムはぎゅうぎゅうに
なんとか少ない時間の中でお伝えすべく
奮闘しています。
まずはアミューズとして、卵料理から。
フランスは沸騰しているお湯から卵を茹で始めます。
振り返ったら沸いていて、どこからカウントするのか分からなくなる心配がなくて、私にはぴったり
殻付き卵には、
すくって食べるパンのトーストも添えましょう！
さらにもう少し茹でて普通に茹で卵を作り
ミモザにしました。
フランスは2月の後半には、南仏でミモザ祭が行われます。
そんなことを思い浮かべながら、
ベーシックなマヨネーズとパセリ混ぜ。
子供のころ、よく母がお弁当に入れてくれたものでしたが
源流がフランス料理だったとは！
です。
スモークサーモンや黒オリーブ、粒マスタードバージョンも。
あとはお好きに。中身はどうとでもできるので、
ちょっとしたパーティのアミューズにどうぞ！
そうそう、マヨネーズのお話も少し。
手早く作ったときと、何回も混ぜ混ぜしながら作ったときでは
出来上がりが全然違うんですよ、なんてことも
付け加えています。
今回は私のデモだけですが、次回はみなさん全員に作っていただく予定！
さて前菜は
【白アスパラのオランデーズソース】
フランス🇫🇷の春のごちそうといったら
アスパラガス！
（何でアスパラがご馳走？って思ってましたが、その繊細かつ苦味ばしった味は、春を実感させるし、何といっても太いのは超高い！😳）
今回はフランス産の太いのと
佐賀産の太いのをご用意しました！
それぞれ味が違い、それから茹で時間も違います。
添えるオランデーズソースは優しいものではなくて、
泡立てが足りないと扁平になってしまうし、
温度が高すぎると温かいマヨネーズみたいになってしまいます。
難しいので、 やはり認定講座である以上は
みなさんに自分でやってもらうべし〜！
と思って、これも実習にしました。
かくいう私
先にオランデーズを作ってからアスパラを茹で始めたら、
なかなか柔らかくならず（フランスのは日本のよりも時間がかかります）、
旨味を閉じ込めるため、エヴィアンを使うのですが、
そうするといっそう遅くなります。
待たせてるうちに、若干固くなりはじめ〜
わぁ〜、こまる〜！！
というわけで、2回目の授業のときは
同時進行にして、時間を合わせました。
みなさんにとっても、やはり簡単であるわけはなく
必死な様子。
認定講座なので、作ったらきちんと皿盛りにして、
まずはご自身で食べて貰うことにしています。
どうですか？
「いいと思います」
「ちょっと塩が薄い」
「茹ですぎて、水っぽい」
などなど感想が返ってきます。
そして私も味見をさせてもらい、
感想を言います。
そして、とてもよいことは、
「ほかの人のも、一気に味を見させて貰えること！」
みんなが終わって、ソースの味見をしてみたら、
みーんなちょっとずつ違って
おもしろい！
みんな同じ材料、同じ工程なのに
不思議だね〜と言いながら、
互いに比べてみて、感心することしきりでした。
さて初回のメインはやっぱり丸鶏のロースト。
そういえば、一番最初に教室を開いたときも
最初のメニューはローストチキンだったなぁ・・
さて忙しいフランス人の家庭で、食卓に上る確率の高い料理の筆頭です。
今回はオーヴェルニュ地方の認証鶏を使ってみました。
黄色いのと白いのの2種類が！
お腹には肝やら砂肝を詰め
たこ糸で縫い、
オーヴンでロースト。
付け合わせはエンドウ豆、人参のグラッセ、小玉ねぎ
肉汁から作ったソースとともに完成です。
もちろん丸鶏は初めて〜！！
の方が多くいらっしゃり、
きっとドッキドキだったのでは。
最初は背中とお腹の区別を付けるのさえ、難しいものなのです。
さてデザートはクレメをご紹介しました。
クレメはフロマージュ・ブランを使った
アンジュやトゥールあたりの地方デザート。
生クリームと卵白で作るアンジュウ地方、
生クリームと卵白とフロマージュ・ブランのアンジェの街
などいろんな方法や、時代によっても違ってくるみたいですが、
トゥーレーヌのフロマージュ・ブラン+生クリームのやり方が私は一番好きです。
ふわっとして、キュルノンスキーが「雲を食べてるみたい」と表現したのがよく分かります。
フロマージュ・ブランはガーゼで水分を切ってから使うのがスタイルですが、
いまや水分が切られた状態でフランスから来るので、
形ばかり。
そして伝統的には陶器の♥型（底に水を抜く穴があります）を使うのですが、
ないので、
お菓子用の♥型で！
陶器型、欲しいと思いつつ、早30年近く探しています。
いつだったかフランスに注文したら、半分割れて届いてしまい、
やはり行って探すしかないのかも、と思っています。
見つけた方いらっしゃいましたら、ぜひ教えてください！
「フランス料理の基本」といったら
伝えないといけないことがいっぱい＆私自身がカオス状態で
デモに時間がかかりすぎ・・
でもみなさんのほうがしっかりしていて、
作業をちゃんとこなされ、
無事に料理は出来上がりました。
むっちゃくちゃ疲れたことと思います。
みなさんに、得るものがたくさんありますように
と願ってのスタートでした！