2月の料理連続講座にて
うにのフレンチトーストをアミューズにして、スタート。
「グランメゾン東京」でやっていた、ウニのフレンチトースト。
わぁぁ、おいしそう。私も食べてみたいなあ・・と思って、作ってみました。
うにと牛乳、卵でアパレイユを作り、
バターいっぱいのブリオッシュを浸けます。
初日はウニ感たっぷり。おいしく出来上がりました。しかし、じつのところ特製ブリオッシュよりも、残った卵液で作ったバゲットの切れ端のほうがおいしかったりもしました・・。
目の詰まった気泡のブリオッシュよりも、あらめのバゲットのほうがすっと卵液を吸い、また塩気もうまく作用したようです。せっかくブリオッシュ、仕込んだのに・・。
翌日は、時間をかけて吸わせてみたら、むちむちっと。
いろいろポイントも見えましたが、食べてみたかったものが食べられて、作れて、とてもよかったです。
さて前菜はブーダンを作ります。モリーユ茸とほろほろ鳥の組み合わせです。温めた牛乳で乳化させていきます。
豚腸にファルスを詰めます。
70℃でゆっくり火を入れます。
パルメザンチーズのソースをかけて、オーヴンへ。
ほろほろ鳥とモリーユ茸のブーダンのグラチネ boudin blanc aux pintade et aux morilles gratine
あつ、あつっといいながら、食べました。
おまけのスープは、海老のブイヨンです。
先月使ったオマール、お節のときに使ったラングスティンヌの頭に車海老の頭などなどもったいないので冷凍にしておきました。
全部合わせて潰して、ブイヨンに。もちろん生で作ったほうがはるかにおいしいのですが、冷凍でもけっこうおいしくできます。
軽く清澄化作業をして、澄ませます。黄金色のクリアな液体が落ちてきます。
甘エビのおいしい季節ですから、具にします。
海老のブイヨン bouillon de crevette
甘えびにからませたティミュットペッパーが、辛く効いています。温まる！
甘エビの大量消費した日(=頭としっぽが大量に残る）にぜひ試していただきたいレシピです。
続きはまた明日。