さて今月のメインはバスク地方のビゴール黒豚の炭焼きです。
AOP原産地保護名称がついていました(2017年9月に認証を取得したよう）。
今回は炭焼きにします。塊は大きいので途中オーヴンで中まで火を入れた後、熱した炭から立ち上る煙で最後に香りをまとわせつつ、脂をぎゅっと焼き締めます。
裏返すと、うわぁぁ、おいしそう！！ 調子に乗って、もうちょっと香りを・・・とねばっていたら
ジリジリジリジリ！！！！
警報が！！
その日はビルの他の階はお休みだったので迷惑はかけませんでしたが、冷や汗。
バスクのビゴール豚の炭焼き、りんごのピュレ添え
身質はがっしりと固く、がしがし切って、旨味を堪能しました。脂も甘味があり、かつすっきりしたキレがあります。
炭焼きは本当に素晴らしい調理法で、旨味と香りがあいまって、至福のおいしさ。燻製モノは大好きですが、それでもやはり炭の香りの品格と火の入り方には勝てない・・とつくづく思います。
さてデザートはチョコレートとレモンの組み合わせです。
内側にレモンのコンフィを入れ(先日生徒さんからいただいた無農薬のレモンから）、チョコレートムースに閉じ込めて
レモンで作ったアイスとともに。黄色いのはレモンではなくて、静岡の黄金柑です。