キャビアの講習会に行ってきました。
いまやフランスでもさかんに養殖されています。
かつて天然物のチョウザメはワシントン条約で捕獲が禁止されしばらくキャビアが使えず、ようやく養殖でも使えるようになって、ほんとにうれしく思っていたところでした。（ただし価格がぐんと高くなったので、そうそうには使えませんが・・）
ストゥーリア社の社長デュロー氏がいろいろ説明してくださいました。世界で養殖が盛んなのはフランス、イタリア、中国だそう。もっとも上等のベルーガは育つまでに15年かかるため、まだ製品化にはいたっていないこと。キャビアは3%の塩をしていないと、キャビアと呼べないこと。保存のためのボラックスという天然由来の保存料が日本では使えないため、パストライズした製品もあること。キャビアを語る上で大切なのは、サイズと色とテクスチャーであることなどなど。
さあ、試食の時間です！
この2つは日本でパストライズされて、リパックして販売されている製品。プチプチしています。
左が中国で、右がフランス産。フランスのほうがそれほどの弾力もなく、味や食感もおいしい。
この2つはフレッシュです。びっくりすくらいに、まったく食感が違います。
左（ヴィンテージ）はとても滑らかで、全く弾けずに溶けるような食感。なんておいしいのでしょう。右はオシェトラ種。少し緑がかった金色をしていて、ヴィンテージよりほんの少しだけ食感が残ります。いずれ劣らぬおいしさ！
味だけいったらヴィンテージが好みですが、食感は金色がかったオシェトラがいい！
こうしてずらりと食べ比べをさせてもらうと、はっきりとそれぞれの味や食感の違いが分かります。良い勉強をさせていただきました。
社長さん（フランス人）は、甘エビにキャビアを乗せて食べるのが一番好きなのだそうです。そして日本に来るようになって、日本酒にキャビアがとても合うことを知ったそうです。たしかにいっさいの生臭みのないこのキャビアなら、日本酒もおいしそうです。試してみたい！
ああ、それにしても金額を気にせず、注文してみたいものです！ またいずれ・・・。