12月の料理連続講座にて
まず今月の前菜1は、モンサンミッシェル産のムール貝を使って、サフラン風味に。
モンサンミッシェル産のムール貝には、AOP（原産地保護名称）がついている産品で、小さく、上品で繊細なおいしさを持っています。
白ワインで開けた貝汁にサフランで香りを付け、生クリームでつないでスープ仕立てに。優しいおいしさに満ちています。
向こうでは本来ムールは夏が旬なのですが、日本には7月から12月までやってきます。去年の冬から作りたくてずっと待っていたのですが、ようやくギリギリに間に合いました。
さて、唐突に先月、フランス産の家禽が戻ってきました。現地で発生した鶏インフルエンザの影響でずっっと輸入が止まっていたのです。
「戻ってきて、うれしい！ 第1弾」はフォワ・グラ。
フランス産が戻ってきたら作ろうと、ずっとずっと待っていた料理です。
アルカンのフォワ・グラ料理の本から、オリビエ・オドスシェフの「フォワ・グラのコンフィ、キノコのブイヨン 秋トリュフ」
茸のブイヨンの下には、フォワ・グラのコンフィと白いんげん豆。上にはひらりとトリュフを散らしました。
フォワ・グラはとろり、ふわり、「ああ、ようこそ。お帰り！」のフランス産の味！！
（フォワ・グラの半分は、ポワレにして味比べもしてみました。金曜はポワレのほうが甘くてとろけるようだったのに、土曜は逆転してコンフィのほうが明らかにおいしくて・・・なぜ？）
ブイヨンもたくさんの茸のだすエッセンス的な味わいに、フォワ・グラの脂をまとい、さらにはトリュフの香りもまとい、あぁ、もうたまりません！
続きはまた明日。
ところで授業の模様を、生徒さんが動画にしてくださいました。（正確にはiphoneが勝手に編集してくれるのだそうです。びっくり！）