11月のキュイジーヌ・デザミ講座にて
先日の特別講座での、パトリック・テリアンシェフの「フロマージュ・ブランのかわりに、クリームチーズとマスカルポーネを合わせる」説の検証をしてみました。
いつも手に入るわけでない人にとっては有効かもしれません。
ディルや松の実などまぜてスモークサーモンで可愛いアミューズに！
ぱくっと一口。クリーミーで酸味もあっておいしい！
結論は「フロマージュ・ブランにはならない（まあ、当たり前といえば当たり前）けれど、代用としてはアリ」でした。
いとよりのエスカベッシュ
メニューを組み立てたとき、まだ暑かったのです。そこで冷製の前菜であるエスカベッシュにしたのですが、ときすでに秋。暑いわけではありません。
そこで今日は温製にしてみました。下にはじゃがいものピュレに八角を少し香らせて。
オーヴェルニュ風ポテ potee d'Auvergnat
少し前から豚肉を塩漬けにして、プチ・サレを作って入れました。
ことことと煮込むこと2時間半。ほろっと崩れるお肉にはしっかりとした旨味が残っています。シンプルな料理ですが、私はこのクリアな味わいが好きです。
これはレシピ本にも掲載されているメニューです。生徒さんから
「じつはこの前自宅で作ってみましたが、今日と違ってちょっと脂ぎった感じに・・」
と。ええぇっ！？
ぱらぱらっと本をめくって確認すると、ブイヨンがわき上がってきたときに「アクはすくう」とありますが、煮ている途中のことは何も書いていません。
しまった！ 私の中ではアクや浮いてきた脂をすくうとか、塩をするなどなどは「そんなの当たり前」で、作業としてはたぶん「無意識」です。だからときどきレシピから抜けてしまいます。
しまった＆ごめんなさい・・です。
デザートは、栗のパルフェを作りました。Parfait aux marrons
すっかり秋です。