今月の前菜はオマールを使って、冷たいビスクを作りました。
底には、夏トリュフでロワイヤルroyaleを入れています。ロワイヤルとは、フランス料理の「茶碗蒸し」みたいなもの。
この前日本料理店で食べた冷たい茶碗蒸しがとてもおいしかったから。
夏で冷製なので、ロワイヤルも少し茶碗蒸しに寄せて、あっさりとゆるく作ってみました。
今回は初めて600ｇサイズの大きいモノを取ってみましたが、ぶりんと食べ応えがあって、とてもよかったです(高いことをのぞけば・・）。
仔羊のコンフィ、バイヤルディ添え
confit d'agneau, bayaldy
バヤルディ、あるいはバイヤルディとは、そもそもはトルコのなすの詰め物の料理名から来ているそうですが、これをフランス料理のシェフ、ミッシェル・ゲラールが、伝統的なラタトゥイユを現代的に、ダイエット料理的に作り直したものなのだとか。
トマト、ズッキーニ、なすの繰り返しは、夏のフランスの家庭料理には繰り返し登場するモチーフです。映画「レミーのレストラン」にこのスタイルのラタトュイユが登場しますが、「そんなのおいしいはずがない！」とずっと思っていました。「あれは映画！」と。
しかし野菜の力の強い今の時期に作ると、これはこれでアリのあっさりラタトゥイユに仕上がります。底にはトマトソースを敷いています。
デザートはぶどう。上には貴腐のソーテルヌのジュレをかけ、フリットの熱々ぶどうも添えています。巨峰、ピオーネ、マスカットと作りましたが、巨峰が一番おいしいフリットになりました。熱々のぶどう、なかなかです。