7月18日19日
料理基礎講座7月
アミューズはチェダーのサブレに、
ひさしぶりにキールkirを作ってみました。
ブルゴーニュ・アリゴテBourgogne Aligoteとクレーム・ド・カシスcreme de cassisの組み合わせです。ブルゴーニュ市長だったキールさんが、販促のために考え出した、と言われています。
販促であったと分かっていても、キールはおいしいので、ときどき喜んで乗せられることにしています。
前菜はサーモンと鯛を使ってタルタルにします。タルタルはモンゴルで活動していたタタール人に由来していて、もともとは鞍と馬の間に生肉をはさんで一日乗り回し、柔らかくしたものを刻んで生で食べていたのだとか。
そんな話しをしたら、
「きっと寒い地方なのでしょうね・・。モンゴルだし」
でないと、ちょっと考えられない食習慣です。
フランスではステック・タルタルsteak tartareという生牛肉を刻んだ料理があります。既に9世紀にはヨーロッパから見て野蛮に見える中央アジアの人々をタタールtartareと呼ぶようになり、ひいては野蛮に見える生肉の料理にタルタルという名前がついた、という説も。
主菜は旬のスズキ（1.8kg！）と
ういきょうを使って、
ポワレにします。赤ワインのソースを添えて
デザートは果物のサバイヨン・ソースがけです。
イタリア起源のザバイオーネクリームがもとであるサバイヨンソースは、卵黄とアルコールを使って泡立てた、甘いけれど濃厚においしいソースです。オーヴンでグラチネし、上にはバニラアイスクリームをのせて、温と冷を楽しむデザートにしています。