エスカルゴのクルスタッド croustade d'escargots
4月10日11日
4月の料理連続講座にて
アミューズ・ブッシュに鶏のコトレット、ポジャルスキー風cotelette de volaille Pojarskiを作りました。
そもそもは「仔牛のポジャルスキー風」という、仔牛のミンチをコート（骨付き背肉）の形にして骨をつけて焼いたもの。今日は鶏肉のミンチで、骨のかわりにペンネを使ってコトレットに仕立てた料理です。
なんともキュート！
最初は生のままのペンネを使っていたのですが（食べられません）、ある生徒さんが
「揚げればどうでしょう」。
やってみたらカリッとして、おいしく骨ごと食べられることに！
手で持って丸ごと食べられるので、ずらずらっと並べたら立食のパーティに使えそうです。
ポジャルスキーとは、ロマノフ朝に使えた料理人の名前です。19世紀にパリにレストランを開いていましたが、ある日ニコライ1世が突然来店。仔牛のポジャルスキーを出し、賞賛されたと辞書にあります。
料理学校にいたとき、そういえば日本人マダムで名字がポジャルスキーさんという方がいらっしゃいました。本当にポジャルスキーさんはいるのだなあと思ったことをよく覚えています。ご主人がこのポジャルスキーの子孫なのかどうか、聞いてみたかった！
さて前菜はエスカルゴのクルスタッドを作りました。
クルスタッドcroustadeとは、パイ生地、ブリゼ切り、食パンをくりぬいたもの、じゃがいものピュレなどに肉や魚、甲殻類を詰めた料理です。
南西地方やプロヴァンスによく見られ、お菓子としてもりんごを詰めたクルスタッド･オ・ポムがあります。
今回はフィユタージュを容器にして、エスカルゴ・バターをのせたエスカルゴを詰め、春野菜をたくさんのせて焼きました。
続きはまた明日。