スズキのポワレ、ラヴィゴットソースで bar poele, sauce ravigote
明石産スズキ 1.5kg ちょっとずるをして、魚屋さんで3枚におろしてもらっています。
スズキは夏が旬で、フランスでも高級魚として扱われます。3つ星レストランのメニューにもたぶん必ず一つは必ずあるといってもいいくらい。
そろそろお盆休みが近づき、和食でもフランス料理でもレストランやホテルでひっぱりだこ。いつもならどこの魚屋さんにもあるスズキがあまり見あたりません。注文でやっと、です。
こちらは2.5kgのスズキから取った切り身。とくにこんなにぶ暑くて四角い形のものはパヴェpave（敷石）といい、見事な料理が出来上がります。
2.5kgもあるスズキは大きい方のまな板からもはみ出る勢いでした。そうそう買うこともないので、見惚れてしまいました（黒門の魚屋のおっちゃんによると、「ちょっと大きいけど。なかったから、ホテルのやつに無理を言って譲ってもらったんだ」とのこと）。値段も相当に大きかったです。
付け合わせは玉ねぎのジャムconfiture d'oignons
赤ワインとヴィネガー、蜂蜜で煮こみます。
もう一つはジャガイモのチュイル tuile de pommes de terre
本日のワインはボルドーのペサック・レオニャンPessac-leognan
チーズはオーヴェルニュの牛乳チーズのサン・ネクテールSaint- nectaire
デザートは今が旬まっさかりの白桃を使います。
白桃のコンポート、ボーム・ド・ヴニーズとミントのアンフュージョン、白桃のソルベを添えて
ボーム・ド・ヴニーズmuscat de Beaume-de-Veniseとはプロヴァンスの小村ボーム・ド・ヴニーズで作られるミュスカ種の天然甘口ワインvin doux naturelのこと。
発酵の途中でアルコールを添加して止めたワインで、とろりと甘く、黄金色。大好きなワインの一つです。
ボーム・ド・ヴニーズ村はプロヴァンス特有のごつごつした岩に囲まれた小さな村で、なかなかチャンスがありませんが、いつかぜひ行きたいと思い続けています。
プチフールはディアマンdiamantを
