製菓基礎講座にて
ダコワーズを使って、グレープフルーツのケーキ
今月の主題は「メレンゲ」です。
砂糖を添加するタイミングと量でメレンゲの固さやキメは違い、鮮度や温度、器具にも左右されます。内容的にはちょっと地味ですが、大切な授業だと思っています。
メレンゲを使ってダコワーズを焼き、デモではクラシックにコーヒーのバタークリームで仕上げます。重たく甘めなのは確かですが、発酵バターを使ったバタークリームは意外にするりと食べられるものです。
お持ち帰り用は少し軽くしたムースリンヌクリームcreme mousselineをつめて、ケーキに仕上げます。グレープフルーツは旬を迎えているため、甘くジューシーで爽やか！
お持ち帰りにクラシックは「ご家族に重たすぎたら気の毒」と思い、アレンジしたものを実習でみなさんに作っていただくのですが、でもけっこう「コーヒーのほうが好きです！」とおっしゃる方もあり、毎年悩ましいところです。
パン・ド・ジェンヌ pain de gene
アーモンドの皮を剥くところからスタートして、ローマジパンを作り、そこからパン・ド・ジェンヌをスタートさせます。面倒といえば面倒ですが、私はこの作業が結構好きです。
お菓子を作っている実感があるからです。
ダコワーズやパン・ド・ジェンヌの歴史や由来は去年のブログへどうぞ。
