鴨と緑粒胡椒のテリーヌ terrine de canard aux poivres verts
バルバリー種の仔ガモの胸肉、豚の背脂、肝、網脂、卵やパン粉、玉ねぎ、にんにくを使います。コニャックも少し。
ファルスを作り、網脂で包みます。網脂とは、豚の内蔵を包む網状の脂のことで、テリーヌを保形し、少々の脂を与えます。熱が入るとちゅるっと溶けるので、細工物によく使います。
ところでマニアな話しですが、今回の網脂はいまだかつてないレベルの美しさでした。とても網目が細かくて、脂も細くて素晴らしい。
もう一つは鶏とハーブのテリーヌterrine de poulet aux herbs
こちらは肝を使いませんので、あっさりタイプです。
パセリ、タイム、セージ、エストラゴンを使います。
テリーヌは最低限一晩寝かさないと、テリーヌの味になりません（なぜか）。明日には、おいしいテリーヌとなっていますように。