料理講座の皆様に向け、フォン（だし）の取り方を解説します。
＊仔牛のフォン、鶏のフォン、魚のフュメは、それぞれ時間がかかるため、授業と平行して作るということがなかなか難しいものです。そこで通常は私が先に取り、冷蔵・冷凍保存したものを授業では使っています。基礎講座2年の間にすべての方に少なくとも1回は直にご覧いただけるように考えておりますが、それまでのつなぎとしてご利用ください。
魚のフュメ Fumet de poisson の取り方
＊ソースや煮込み用煮汁のもとになる液体をフォン fond と呼びます。肉類の場合は「フォン」ですが、魚は香りが強いため「フュメ fumet」 といいます。他には茸のフュメ fumet de champignonsなども。
魚のフュメ500g分程度
白身の魚のあら（舌平目、カレイ、タラ、鯛など）500g
エシャロット 1個
玉ねぎ 1/4個
マッシュルーム 1個
ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリの茎）
白粒胡椒 5粒
白ワイン（辛口） 75g
水 750g
1. 白身魚のアラを準備します。最良は舌平目のもので、ゼラチン質が多いからです。ただし鯛やブリのようには「舌平目のアラ」がお店に売られていることはありませんので、舌平目のフィレのみが必要な料理のときは、残ったアラでぜひ。
一番やりやすいのは鯛のアラを使うことですが、できれば天然ものを。最近は養殖も技術が進み、何の問題もない場合もありますが、ヘンなのに当たると独特のくさみがあり、脂がぎとぎと浮きます（こんなときはソースを煮詰めすぎないことです）。ものすごく気合いを入れないといけないのに、どうしても天然物のアラが手に入らない！ というときは、錬子鯛をまるごと使います。
まれに「天然平目のアラ」が売られてるときには、私は用もないのにフュメを取らずにいられません。天然もののアラから作ったフュメは、翌日のぶるんぶるんさがものすごく「健康的」であるように見えます。コラーゲンの多くでたフォンはうまみやまろやかさが強く感じられます。
2. 魚は尾、ひれをはさみで落とし、うろこをよく取ります。皮は捨て、内臓、えら、目玉も取ります。5cm幅にカットして、しばらく流水に浸けておきます。＊色のついた部分や内蔵、血などはすべてにごりのもとなので、徹底的にはずします。目玉を抜く作業は飛び散り注意！ なお皮やえら、血には魚の生臭さを生じさせる酵素が含まれているため、生臭さのもとでもあります。
3. エシャロット、玉ねぎは小さめのミルポワ（1m角切り）に切ります。
4. これをバターでゆっくり炒めます。
5. 魚を入れ、少し火を強めて、焦げないように炒めます。
6. 白ワインをいれ、いったん強火にしてアルコールをとばします。
アルコールは揮発性が高く、蒸発する際に生臭みも一緒に飛ばしてしまうので、重要です。
7. 水を注ぎ、ブーケガルニ、スライスしたマッシュルーム、白粒胡椒を入れます。
8. 弱火にかけます。途中アクをよくすくいながら、20～30分ほど煮ます。にごるため、絶対にぶくぶくしてはいけません。またこれ以上の時間煮ても、雑味がでるだけです。
養殖もののアラを使わざるを得ないときは、途中で味を見て、過度にくさみがでていないか確認します。もし「ちょっと危なそう・・・」なら、タイムやローリエを増量します。
9. シノワで漉します。にごるので押してはいけません。
10. できたら氷水か水にボウルをあて、なるべく早く熱を取ります。
11. もし浮いている脂を効率よく取りたかったら・・・
ラップを表面にぴったりと張り、冷蔵庫に一晩おきます。
12. 翌朝ラップをはがすと、べろんと表面の脂が一気に取れてくれます。うまくいくと非常に実用的、かつ感動ものです。ぶるんぶるんのフォンができあがり。
13. 冷蔵庫で2.3日。あるいは密閉できる保存袋に入れて冷凍します。
鶏や仔牛のだしは、肉料理に使うのは当然ですが、魚料理のソースに使うこともあります。でも逆に魚のフュメをお肉料理のソースに使うことは、たぶんありません。考えてみたら、あたり前、なのかも。