日曜日は
遠くに旅立たれた
マスターへ捧げるための
コース料理を作りました。
土曜日は
材料集めのための買い物に
移動時間含めて4時間、
自宅に戻った後は
各ソースの元となる
各だし作り。
日曜日当日は
朝5時から
仕事したりしながら
下準備と掃除をして、
予定より1時間遅れた形で
13時からスタートしました
すぐ近くの道の駅で買ったワイン、
この日のために取っておきました。
マスターを通じて知り合った方々と。
シャープですっきりした辛口が
飲みやすいワインで、
美味しくいただきました
ごぼうのスープ
前菜の前の前菜は、
水でアク抜きしたごぼうを
エシャロットと共に
オリーブオイルで炒めた後、
2時間かけて水から柔らかく茹でて
濾したものに
牛乳と
三種類のだしを合わせた
優しい味わいのスープ
牡蠣と温野菜をクリームソースで
低温50℃で
じっくりと熱を加えた牡蠣に、
様々な野菜を
様々な調理法で熱を加えて
あっさりとした
クリームソースを絡めました。
アクセントと
味を引き締めるため、
コリアンダーと
レモンの皮のすりおろしを
微量散りばめました
第一のパスタ:
タラの芽のパスタ
今回は基本
今週末に作る予定の
冬のコース料理がベースとなっていますが、
やはり春を先取りするメニューが
一皿欲しかったので、
苦みを味わえるタラの芽を
オイルソースで仕上げました
蛸の煮込みパスタ
二皿目のパスタは
蛸をホールトマトなどで
1時間柔らかくなるまで
煮込んだパスタ
鮟鱇彩々
ほうれん草のソースを添えて
鮟鱇を
蒸す
炒める
揚げる
と
様々な調理で
食感や味に変化をつけ、
様々なだしに
生ハムの旨味だけを加えた
ほうれん草のソースで。
特にこのメニューが美味しいとの
感想をいただきました
ワインレッドの心
鴨のロースト
バルサミコソース添え
ほろ苦い想い出
マスターに作るための
特別メニューは、
塩麹と白ワインに漬け込んだ
大根をバラに見立て、
ローストした鴨を
濃厚な旨味の詰まった
バルサミコソースで。
様々なスパイスや
アーモンド、
ココアパウダーで
味に変化をつけました
ごはんもの:
チャイニーズチキンカレー
マスターへのオマージュ
食事の〆の
一口ごはんは、
マスターが唯一遺していかれた
カレーの動画をベースに、
自分自身のカレーに対する
エッセンスを盛り込んだもの。
毎回
コース料理にカレーを入れる時は、
何気にどのメニューよりも
手間暇かけていますが、
自分自身も納得できる内容になりました。
マスターの感想を
聞いてみたかったです
金柑のヴェリーヌ
前回も好評だった
金柑の甘露煮を作ったもので、
ヴェリーヌに仕立てました。
全8品。
マスターに
コース料理を作ることが叶わず、
ずっと心残りを引きずったままでしたが、
これで
ようやく一区切りつけることができました。
食べた方々にも
とても喜んでいただけました。
今後は
マスターのお誕生日前後に
毎年作れたら…
もっと勉強して
研鑽して、
さらによいものを作って
マスターへ届けたいと思います