おはようございます。
赤坂四川飯店の
麻婆豆腐を目標に、
家でもレストランと
同クオリティを目指して勉強中の
麻婆豆腐作り。
あと一歩のところまで
作れるようになったので、
ここで再度
本物の麻婆豆腐をいただいて、
自分の麻婆豆腐には
どこに相違があって
何が足りないかを確認しようと思いました
まずは火曜日の夜。
自分自身の
現在の麻婆豆腐を再確認するために調理
維持できるようになりました。
今回は
花椒油や豆板醤を多めに入れたので、
いつもより
痺れと辛さ、
香りが強くて
激辛になりましたが、
すごく美味しくいただきました。
自分自身が頭に入れ込むために
何回も記しますが、
麻婆豆腐で大事なポイントは
辛さ、痺れ、香り、旨味、食感。
牛肉をサクサクになるまで
炒めて
旨味や食感を引き出すことや、
豆腐をぷるぷるの食感にして、
甘みを出すための熱加減、
香りを立てるための
調味料の火入れ。
そのひとつひとつの作業が
美味しい麻婆豆腐を生み出します
お店で麻婆豆腐をいただくために
電話で予約を入れたのですが、
名前を行ったら
渋谷でもお越しいただき、
ありがとうございます、
と言われたのにはびっくり。
ちょっとしたことですが、
一度でも足を運んだお客様に
先日も、
と一言があるだけでも
印象が変わります。
来られたお客様の顧客情報を
グループ全体でデータ化して
情報共有しているのだと思いますが、
今はそういう情報管理に
驚くばかりです
そして水曜日。
まだ月初の業務がある中
とりあえず最低限のことを済ませて
三越前へ
赤坂四川飯店の麻婆豆腐。
いただいて感じたことは、
結論を先に言うと
万人が食べやすく美味しい、
と言えるような
味のバランスが絶妙だなあと。
あとは豆腐の食感と甘み。
後でいただいた
杏仁豆腐のような
柔らかでふるふるした豆腐を
美味しく味わうことが
全面に出ていて、
麻婆豆腐は豆腐の料理だよなあ、
と当たり前なことですけど
あらためて感じました。
辛さは普通にしましたが、
花椒の粉末の風味が
随所に感じられる構成。
食べれば食べるほどに
ついついごはんを
おかわりするくらいにいただける内容。
とても美味しくいただきました
デザートは杏仁豆腐。
コース料理ではなく、
アラカルトで
好きなメニューを
お腹いっぱいに食べるのもいいですね。
中華料理は尚更かもしれません。
この後は
仕事しなければならなかったので
バタバタでしたが、
やはり味の確認をしてよかった。
すごく勉強になりました。
次回作る時は
豆腐も絹ごし豆腐にして、
花椒脂
辣油
豆板醤
の量を少し減らして
花椒と胡椒を仕上げに使う際の
量やタイミングを
変えて試してみたいと思います
食べて
試して、
また食べて
試して、
を繰り返したら、
理想の麻婆豆腐に
限りなく近づけるのではないかと
思っています
忙しい一日でしたが、
充実した時間になりました
今日も
よい一日に
なりますように