こんにちは。
土曜日は10年ぶり以上かな？
しばらく会っていなかった友人が、
僕のコース料理を食べてみたいということで
旦那さんと一緒にやってきました
料理の内容は
先週作った
春のコース料理とほぼ同じ。
まずは海鮮だし。
低温50℃で海鮮の旨味を
じっくり引き出した後は
干し貝柱以外は取り出して
沸騰させて5分。
このだしをベースに
ソースを作ります
今回もあわび登場
あわびは
酒、昆布と共に2時間蒸して
柔らかくします。
この蒸し作業で
包丁がすーっと
切れるくらいに柔らかくなります
あわびの肝は
バルサミコ酢や海鮮だし、
白ワインなどを混ぜ合わせて
苦味の中にも
ほんのり甘みを加えて
上品な味わいに仕上げました
フルーツゼリーは
次回の
シゅフのコース料理AMOURでも
活用してもらえたらと思いますが（笑）、
実はとても簡単で、
鍋に午後の紅茶レモンティーと
粉ゼラチンを入れて
熱でゼラチンを溶かしながら混ぜ、
予熱が取れたら
フルーツと一緒に容器に入れて
冷蔵庫で冷やし固めるだけ。
果実本来の甘みがあるので、
レモンティーだけでも
美味しいんです
桜餅も前回同様に。
やればやるほど
できるようになっていくのが嬉しい
ほうれん草のソースも前回同様に。
海鮮だし→
生ハムを加えてフォン→
ほうれん草を加えてピュレに→
濾す
これでもソース作りは
かなり簡略してます。
フランス料理のソースは
ソースだけで何時間も、
時には何日もかけて作るので、
フランス料理のシュフの方々は
本当にすごいなと
ただただ尊敬するばかり
筍の皮は
きれいに洗って飾りに
友人夫妻が来る前に
部屋の掃除。
実はバタバタ料理の準備しながら
掃除するのが
毎回切羽詰まってるので
つらい（笑）。
この日もやっぱり
ギリギリでした。
乗り越えないといけない
業務点検や
GW前の対応で
すでにぐったりしているところに
休みなくコース料理。
楽しいこととはいえ、
仙豆が欲しい…
この後は
友人夫妻を最寄りの駅のスーパーまで
迎えに行って、
着いてから
また準備を再開して
約1時間後にスタート
自分の中で
コース料理は
Felice(幸せ)
AMOUR(愛)
と分けています。
レストランをするようなことがあれば、
その時のAMOURは
その方々の中に
お誕生日などのお祝いがあった際の
別メニューと決めています。
そういうこと
考えるの好きなんですよね（笑）
コース料理 Felice
アミューズブーシュ:
グレープフルーツスカッシュ
前回同様に
グレープフルーツの酸味に
マスカットの甘みを加えて
飲みやすいドリンクに仕上げています。
ドリンクからメニューとして出すと、
みんなのリアクションがよいです。
おもてなしされている、
という感じになるようで…
料理中はずっと音楽をかけているので、
坂本龍一さんの
ピアノのアルバムを流したら、
本物のレストランみたいだ！
と喜んでもらえました（笑）
前菜:
鮑の蒸し物
肝のソースと桜海老の麻辣醤和え
春の野菜を
アンチョビドレッシングで
内容は前回と変わりませんが
前回盛り付けに
少し不満が残ったので、
具材に余白を加えて
多すぎないように配置しました。
ちょっとした
何センチの間とか
漫画描いていた時も
この線が気にいらない、
とかしょっちゅうあって
今回は余白をうまく使えたと
思っています。
こんなに柔らかく
美味しい鮑は初めてで、
すごく前菜が美味しい！
と最初から
素晴らしいリアクションをいただき、
こちらも嬉しい（笑）
パスタ:
牡蠣とグリーンピースのパスタ
今回はたらの芽ではなく
グリーンピースを使いましたが、
よい色合いと盛り付けになりました。
牡蠣がプリプリで
すごく美味しい、
と喜んでもらえました
話の流れから
旦那さんが
安全地帯のファンということを知り、
急遽安全地帯のライブを
流すことに。
特に好きなミュージシャンの
ライブを流したからか、
疲れていた割には
この後も
スムーズに料理できました（笑）。
プロレスもお好きということで
プロレス談話したり
野球の話をしたりと、
意外なところで
旦那さんとは共通点がたくさんあって、
楽しい会話になりました
魚:
サクラマスとホタテのソテー
筍とグリーンピースを
ほうれん草のソースで
こちらは魚を金目鯛から
サクラマスに変更。
単になかったから
あったサクラマスを使っただけでしたが、
臭みもなく
いい感じに火入れできたので、
個人的にも
仕上がりは前回以上に
よい感触を掴みました。
ほうれん草のソースは
こんなに美味しいソースは
初めてでお店以上に美味しい、
とまで言ってもらえて
自分も満足（笑）。
特定の人だけに料理してると、
自分が目指している
お店に出しても遜色のない
クオリティになっているのかが
わからなくなる時があるので、
初の人に
あれだけ喜んでもらえると
ああ自分のしてることは
ブレてないんだな、
と安心します
肉:
豚肉のロースト
バルサミコソースを添えて
前回盛り付けが
なんとなく殺風景に感じた
メインの肉料理、
今回は改善できました。
作る前も
かなり細かくイメージして
考えて考えて作ってるつもりでも、
作ると次々と
ああすればよかった、
とかあるんですよね…
ここでもソースが
味わったことのない味で
すごく美味しい、
と喜んでもらえました。
ソースは悩んで作っているだけに、
そう言われるのは嬉しいです。
お皿がきれいに戻ってくると
嬉しいとおっしゃる
料理人の方々のお気持ちを
しみじみ感じます
ごはんもの:
筍と豚肉の炒飯
パラパラですごく
チャーハンが美味しい！
と二人のリアクションが
格別によかったごはんもの。
炒飯は
自分も思い入れのある料理なだけに、
この日は
嬉しい言葉を
連発でいただきました
デザート:
桜餅
フルーツゼリー
苺のソース添え
デザートも前回同様で
今回はアイスクリームはなしの構成。
ゼリーの固まりが
今ひとつでしたが、
この味は何？
すごく美味しいと言われたので、
午後ティーの話をしました（笑）
最初から最後まで
とても喜んでもらえて、
僕自身も嬉しく幸せな
時間になりました。
友人も
結婚した旦那さんと
楽しそうに会話していたので、
本当によかった
人に美味しいと
喜んでもらえるのは
嬉しい。
この気持ちと
感謝の思いを忘れずに
話は変わりますが、
昨日の
BLUE GIANT、
あまりによすぎて
今叫びたい気分（笑）。
あの映画はもっと
たくさんの人達に
映画館で観てもらいたいなあ…
GW中、
仕事が少し楽そうなら
またレイトショーで観ようと
思います。
YouTubeでサントラ聴いてますが、
聴いてるだけで
思い出して泣きそうになってしまう…
素敵な日曜日になりますように