おはようございます。
4月23日の日曜日は
今年最初のコース料理作りでした。
春夏秋冬
季節に合わせて
その時その時の旬の食材を使いながら、
いかに料理人の方々に
わずかでも近づけるような、
レストランのような味に
近づけられるかを
目標において作っているのですが、
前日は買い物をして
彼女を迎えに行った後は
仕込み…
のつもりでしたが、
ここのところの忙しさによる疲労で
この日は準備断念…
コース料理作り当日は
前準備できなかったので
5時からスタート。
まずはソースやドレッシングのもとに
なるだし作りから。
海鮮の旨味をじっくりと
引き出します
アイスクリームは
従来使用していたアイスクリーマーが
壊れてしまったので、
ハードオフで800円だった
アイスクリーマーを初起動。
アイスクリーマーと言っても、
アイスクリームは混ぜて
空気を入れるだけなので、
要は安くてもしっかり回ればよいのです。
回っているのを見て、
安心して冷凍庫へ
初の桜餅は
皮が思うように作れなくて
何回か失敗しましたが、
なんとか作ることができました。
これは経験重ねないとだめだなあと。
練習あるのみ
ソース、ドレッシング作り。
毎回悩みながら味見して
調整しています。
今回は
先日の4000 Chinese Restaurant
でいただいた
桜海老と麻辣醤の組み合わせが
面白かったので、
早速試してみました。
単体だと
辛さが際立ってしまうため、
お酒と海鮮だしを絡めて調整
仕込みの時は
コンロはフル回転。
ソース作りとチャーシュー作り
今回は筍とチャーシューを使って
炒飯も作ったので、
少し手間がかかりました。
5時から仕込みスタートして
休みなくバタバタ準備して
料理開始は12時30分から。
今回の料理は
それほど手間がかからない内容でしたが、
比較的手間がかからない場合で
7時間3分。
8時間は必要ということになります。
手間がかかる場合は
半日みていないといけない。
こうして記すことで
次回はよりスムーズに準備できるように、
と思っています
2023年春のコース料理AMOUR
アミューズブーシュ:
グレープフルーツスカッシュ
前菜の前の前菜は
食事前なので
グレープフルーツの酸味を味わう
ドリンクにしました。
そこにマスカット
レモンティーを加えることで
味を柔らかくしています
前菜:
鮑の蒸し物
肝のソースと桜海老の麻辣醤和え
春の野菜を
アンチョビドレッシングで
前菜は春らしさを出すために
ホワイトアスパラを使いました。
前回の彼女のリクエストに応えるため、
野菜は
ケール
フルーツトマト
ディル
も添えて
いつもより野菜をいただく内容に。
アワビは
アワビの肝を
バルサミコソース
海鮮だし
白ワインなどと合わせたもので
ソースにして和え、
その上に
麻辣醤を絡めた
桜海老を添えました。
4000 Chinese Restaurantで
刺激を受けたものを
真似してみたのですが、
他の味とのバランスが
辛すぎてもそうでなくても
悪くなるので
気を使いましたが、
彼女からは
今回の料理の中でも
一番よかったとのことだったので
ひと安心
パスタ:
たらの芽と牡蠣のパスタ
彼女が好きな
苦味のあるたらの芽が
ぎりぎり手に入ったので、
迷うことなく使いました。
彼女が今回の中で二番目に
よかったと言っていたパスタ。
夏は冷製カッペリーニを
やりたいと思っていますが、
ウニが苦手な彼女には
ウニが使えないので、
今からゆっくり何をやるか
考えたいと思っています
魚:
金目鯛とホタテのソテー
筍とグリーンピースを
ほうれん草のソースで
前回冬のコース料理で作った
ほうれん草のソースを使い、
春の野菜に魚の旨味を合わせた一皿。
金目鯛とホタテは
オリーブオイル、バターでソテー。
そこに茹でて軽くソテーした
筍とグリーンピースを合わせて。
ほうれん草のソースは
海鮮だしに生ハムをフォンして
旨味をのせたものに
ほうれん草のピュレを合わせました。
作りながら
筍の皮は飾りに使えるな、
と思いついたので
即興で盛り付けを変更しましたが、
こういう思いつきができた時は嬉しい。
個人的には
今回
盛り付けで一番納得している料理です
肉:
豚肉のロースト
バルサミコソースを添えて
最初鴨でやるつもりでしたが、
前回も鴨でしたし
買い物しながら
なぜか春のメインは
豚肉の甘みと旨味だな、
と思ったので
こちらも急遽変更。
バルサミコソースは
バルサミコ酢に
赤ワインや海鮮だしなどを
加えています。
ソース、
肉の火入れ共に
いい形で仕上がりました
ごはんもの:
筍の炒飯
〆の料理は
去年の春のコース料理にも出した、
筍と自家製チャーシューの炒飯。
仕上げの醤油、
疲れていたせいか
ついドバっと出てしまい、
濃いめの味になってしまいました…
今週土曜日にも
同じような料理を作るので、
次回は
そういうことがないようにしたい
デザート:
桜餅とアイスクリーム
苺ソースを添えて
スイカのゼリー
作ったのは初の桜餅でしたが、
こちらはなんとか作ることができました。
桜の塩漬けを上にのせたかったのですが、
買ったつもりが忘れていたという…
アイスクリームは
シン・アイスクリーマー自体は
元気よく動きましたが、
冷凍時間が短かったせいか
粘度が弱く…
疲れていても
アイスだけは
前日にやらないとなあ…
これは今後のためにも
記しておきます。
スイカのゼリーは
レモンティーで冷やし固めて
甘さはスイカに甘みがあるので、
控えめに
仕事の忙しさで
疲れきっていて
体調も崩していましたが、
なんとか今回も作り切ることが
できました。
彼女がどれも美味しかったけど
特に、
と言われると前菜とパスタ、
と言ってるように、
自分の料理の魚や肉は
まだその特によかった、
まで到達できていないんだなあ
と今回は感じたので、
次の夏のコース料理作りまでに
一度魚料理や肉料理の火入れや
表現の勉強と見直し、
デザートの強化を目指したいと
思います。
最近料理の勉強ができてないので、
貪欲に吸収していかないと…
疲れもピークですが、
今日を充実した時間にしよう
よい一日に
なりますように