春夏秋冬の旬の食材を使って作る、
私的で趣味の一環として行っている
コース料理作りも
2022年度最後となりました。
幸せと愛をテーマに、
2種類のコース料理を
少しでも料理人の方々に近づけるよう、
その都度勉強しながら
今回も今やれることを表現しました
アミューズブーシュ:
冬の昆布茶
前菜の前の前菜は
去年の冬のコース料理同様に
昆布、干し貝柱、鰹節、牡蠣で取った
だしに昆布茶を合わせて。
寒い冬に身体を温めてから
食事をするというイメージもあっての
アミューズブーシュです
前菜:
ホタテとアワビのサラダ仕立て
豆乳のスキューマを添えて
前々からやりたかったスキューマ(泡)
は豆乳に水分の2%の大豆レシチンを加えて
混ぜ合わせ、
さらにその泡だけをすくってまた混ぜて。
少し時間が経ってしまったので
泡が少なくなってしまいましたが、
冬の雪に埋もれている食材、
をイメージしながら。
生のホタテと
酒と昆布で2時間柔らかくなるまで
蒸して冷やしたアワビに
アンチョビを中心に作った
ドレッシングを和えています。
アスパラは
土に生えている野菜をイメージして
立てたのですが、
見せ方はまだまだ勉強しないとなあと。
春は逆に雪から出てきた食材や命、
をイメージして一皿を
構成したいと思います
パスタ:
牡蠣とおぼろ昆布のパスタ
冬のパスタなので
今回はクリームソースを作るつもりで
考えていましたが、
コースの流れから
悩みに悩んでオイルソースのパスタに。
仕上げにおぼろ昆布を添えていたのですが、
彼女的には
そのおぼろ昆布がすごくよかったと。
こういう時は悩んだ挙句の選択に
ほっとするのでした
魚料理:
あんこう彩々
ほうれん草のソースを添えて
イサキのアラと昆布のだし
生ハムのフォン
あんこうのアラのだし
ほうれん草のピュレ
などを合わせたソースは
作る時間はかかるものの、
自分自身も満足のいく出来になりました。
旨味、舌から喉への感触や味わい、
色合いなど
今回の料理の中で一番の出来。
あんこうにしたのは
ひらめきからでしたが、
セルクルに
バターソテーしたあんこう
だしで煮たあんこう
昆布、酒で蒸したあんこう
揚げたあんこう
と4種類の技法で調理したあんこうを
型取りました。
こういうひらめきがあった時は
すごく嬉しい。
彼女も今回はこの一皿が
特によかったと言ってくれました
肉料理:
鴨のロースト
ごぼうのソースと共に
メインはローストした鴨と
揚げたり茹でた野菜を
ごぼうのソースでいただくもの。
手羽中と昆布のだしに
一時間カリカリになるまで
バターソテーしたごぼうと玉ねぎ
赤ワインビネガーと合わせて
煮詰め、
それを濾したものに
鴨をローストした際に出た脂
シェリービネガーなどと合わせて
ソースを作ります。
メインのソースは
レストランですら
なくてもいいのでは、
と思うソースも時々あって、
商業的にだけ必要なものではなく
本当に必要で
意味のあるソースを目指しているのですが、
前回は友人に
今回は彼女にもソースがよかった、
と言ってもらえたのが
悩んだだけに嬉しく思いました
ごはんもの:
蟹とごぼう、にんじんの炊き込みご飯
食事の〆は
湯河原にあるフレンチレストラン
エルルカンビスの
〆の一口ピラフをイメージしたもの。
昆布、干し貝柱、鰹節、牡蠣のだしに
ごぼうとにんじんを加えて炊き込み、
仕上げに蟹の身を加えました。
朝5時から起きて
仕込みして、
料理スタート12時から
ごはんを出したのが13時30分。
人に料理を出す時は
自分は食べないでぶっ通しで
準備と料理を作るので、
〆のごはんを出した時は
無事にここまできたことに
ほっとします
デザート:
苺づくし
2022年最後の一皿は
苺のアイスクリー厶
苺のシャーベット
苺のソース
生の苺の上に
ストロベリー風味のわたがしを
のせたもの。
アイスの固まり方が
今ひとつでしたが、
わたがしでうまくごまかしました（笑）。
アイスクリームは
今後は2日前に作って
余裕を見ておこうと思います
2022年の料理は
いい形で幕を閉じることができました。
今年もさらなる進化を目指して、
もっと貪欲に勉強していきたいと思いますし、
表現の幅や奥深さを広げていければと
思います