おはようございます。
先週土曜日は
友人にコース料理を作りました。
料理の鉄人をきっかけに
料理人の方々に憧れて、
見様見真似で
作り始めたのがきっかけでしたが、
今ではコース料理も
AMOURとFeliceとテーマを決めて
作るようになりました
土曜日の朝は
まず部屋の掃除をしてから
再び下準備
友人を迎えに行って
戻ってからはまた準備。
毎回時間がかかるから、
このあたりは変えていけたら…
アミューズブーシュ
冬の昆布茶
前菜の前菜に位置するメニューは、
去年冬のコース料理で作ったものを再び。
身体を温める意味で、
海鮮でだしを取ったものに
昆布茶を合わせて
旨味をのせました
前菜
帆立と鮑のサラダ仕立て
豆乳のスキューマを添えて
雪の下に素材があった、
のようなイメージでしたが
見た目や盛り付けは
来月の冬のコース料理で変えようかなと。
大根の下には
ホタテとアワビにハーブ、
それらをアンチョビドレッシングで
和えています。
上には豆乳で作った
スキューマを。
初のスキューマ作りでしたが、
大豆レシチンを入れて
混ぜてみたら
しっかりと泡ができて
かつ長い時間泡が維持できました。
これができれば
いろんな表現ができるようになるのが
嬉しい。
今回ホタルイカやルッコラが
買えなかったのですが、
以前友人の旦那さん(現役シェフ)
から教えていただいたように、
様々な味、
甘みや苦味、酸味、食感などを
組み合わせることで、
味に奥行きを持たせたいと思っています
パスタ
牡蠣とセミドライトマトのパスタ
先日リストランテマッサで
パスタをいただいた時に
ドライトマトを入れた
パスタが美味しかったので、
早速試してみました。
美味しくできたのですが、
盛り付けや色合いは
次回変えようと思います。
緑色やオレンジ、黄色系の色が欲しい
魚料理
イサキの蒸し物
ほうれん草のソースと共に
リクエストが入った一皿は、
イサキを200℃の温度の油を
かけ続けて熱を加えて仕上げる料理。
今回はイサキのアラで取っただしに
ほうれん草のピュレと
生ハムのフォンを合わせました。
ソースは色合い、味ともに
満足のいく出来になりましたが、
ほうれん草の裏ごしが
果てしなく面倒くさい（笑）。
自動裏ごし器とか欲しいな…
魚が熱で反り返ってしまったので、
次は見せ方も改善しようと思います
肉料理
鴨のロースト
ごぼうのソースを添えて
友人が喜んでくれた
メインは
鴨肉にごぼうのソースを合わせました。
バターでごぼうと玉ねぎを
ドライ状態になるまで1時間炒め、
そこに赤ワインビネガー、
手羽中のだしを合わせて煮つめて
鴨肉の脂や他材料を合わせて作りました。
最初は土っぽい味しかしなくて、
これ大丈夫か？と心配になりましたが、
結果的には今までにない
奥行きのある豊かな味わいになりました。
これも次は色合いや表現を
変えて納得した見せ方をできればと
思います
ごはんもの
たらの炊き込みご飯
〆のごはんものは、
たらのアラで取っただしで
にんじん、ごぼう、生姜と共に
炊き込んだごはん。
仕上げに焼いたたらの身を加えました。
ほんのり味わうが美味しい、
を目指して作りましたが、
友人がそのような感想を言ってくれたので、
意図した通りに仕上がって
安心しました
デザート
アイスクリーム
苺づくし
最後のデザートは
苺とグラニュー糖で作ったソースに
スチームオーブン100℃で作った
セミドライイチゴ、
イチゴシャーベット、
生のイチゴに
イチゴのアイスクリームをのせ、
わたがしを添えたもの。
これ、
アイスクリームを作るつもりが
生クリームを買い忘れるという
大失態を犯してしまい、
市販のアイスクリームを
今回は使いました。
買い忘れたのに気づいたのが、
前日の午前1時…
こういうことやらないようにしないと…
これも次は盛り付けを変えてみようと
思っています
毎回コース料理を作る時は
レシピも半日くらいかけて
料理に奥行きや味に
広がりをつけられるよう、
盛り付けが華やかになるように、
などと考えて作っているつもりですが、
それでも毎回改善点が出てくるのは
まだまだ自分の力量が
足りないからなんだなあと。
そのあたりはずっと勉強です。
それでもこの日は
友人がすごく美味しかったと
喜んでもらえたのが何よりでした。
一日、ありがとう！
次はさらに美味しいものを目指して…