こんにちは。
このおせち作りの記録は
自分自身のためだけに記していることもあり、
かなり長いですので
興味のある方だけ
読んでいただければ…
2023年のおせち作り、
12月31 日は
料理2日目は足りないものを
買い物したりで、
スタートは12時から
7:牡蠣の南蛮漬
海鮮だしに使った牡蠣を
さっとフライパンで
酒をふって炒ったものを
酢、白醤油、水、砂糖、サラダ油、
ネギ、生姜、赤唐辛子、昆布と共に
半日漬け込みます。
初めておせちのメニューに入れてみました。
これ、酸味と
ほどよい辛味が抜群に美味しかったので、
来年のメニュー継続決定です
8:自家製ロースハム
漬け込んでいた肉は
そのまま65℃で1時間30分火入れ。
その後肉を取り出して
キッチンペーパーで汁を拭いたあとは、
オリーブオイルを入れたフライパンで
強火で焼き目をつけて。
初のメニューなだけに、
作業自体は難しいものはありませんが、
うまくいくかが心配で…
肉を切った断面を見た時は
その出来に安心して嬉しくなりました。
しかも美味しい。
ハムは今後は買わずに
自分で作ろうと思います。
それなら添加物もないし…
9:蛸のトマト煮込み アフォガード
2021年のおせちに入れたこのメニュー、
色合いも考えて今年は入れてみました。
オリーブオイルで
にんにくを香りが出るまで炒めたら
赤唐辛子、イタリアンパセリを入れて炒め、
そこにたこを入れて炒めます。
赤唐辛子はお好みの辛さになったら
取り出し、
ホールトマトを入れて
弱火で一時間とろみがつくまで炒めます。
仕上げにイタリアンパセリを。
簡単だけど美味しいメニュー。
このメニュー、
当初亡くなられた
イタリアンの鉄人
神戸シェフへのオマージュとして
イタリアの郷土料理を作ったのが
きっかけですが、
作っていて懐かしくなりました
10:昆布巻
おせち作り2回目から
ほぼ毎年入れているメニューです。
早煮昆布でサーモンを巻いて
かんぴょうで縛り、
それを昆布、かんぴょうを
もどした戻し汁と酒、酢で煮込み、
醤油、砂糖、みりん、実山椒を加えて
煮汁がなくなるまで煮ます。
最初の頃は大きく作っていましたが、
見た目や詰めた時のバランスを考えて
一口サイズに作るようになりました
11:鶏の八幡巻
9年の間にほぼ入れているメニュー。
万能ねぎを鶏肉で巻いてタコ糸で縛り、
今年は出来上がりの形をよくするため、
ラップできつく巻いて
冷蔵庫で2時間寝かせてから作りました。
ペーパータオルで余分な脂を拭きながら、
鶏肉全体に焼き目がつくまで焼いたら
酒、醤油、みりん、砂糖を加えて
たれにとろみがつくまで味を絡め、
仕上げに粉山椒をふりかけます。
仕上がりも従来よりいい片栗粉に
仕上がりました
12:数の子
基本的な作り方は変わらないですが、
今年は若干細かい部分を変えてみました。
塩抜きした数の子は
薄い皮を剥いて作った漬け汁に。
今年は従来より薄味になったこともあり、
父からは味が薄いと言われましたが、
個人的にはこのくらいが
食べ終わった頃にちょうどよい
上品な味だと思っています。
そのあたり
酒呑みとそうでない自分との
味覚の違いなんですよね
13:干し柿チーズ巻
こちらは簡単かつ好評メニューのため
毎年入れています。
ただ干し柿の真ん中に
クリームチーズを入れるだけ。
でもこれがすごく美味しい。
来年は一歩踏み出して、
干し柿も自分で作ろうと思っています
14:雷おこし クリームチーズ、オレンジ添え
このメニューは
浅草にある
ミシュラン2つ星の
ナベノイズムでいただいた
前菜のメニューを
自分の作りやすいように変えたメニュー。
雷おこしの上に
クリームチーズ、ドライオレンジをのせて
一味唐辛子をふりかけています。
これだけでこれが美味しい。
見た目も色合いが映えるので、
今年は初のおせちメニューに加えました
15:田作り
毎年好評の田作りは
作り方は従来通り。
手でパキッと折れるくらいまで
カリッとフライパンで炒って
ザルにあげて余分なカスを取り除き、
きれいにしたフライパンに
醤油、水、砂糖、みりんを入れて
煮詰めた中にごまめを絡めます。
おせちも定番メニューを外して
まったく新しい形にしようかと
何回か考えたのですが、
やはり日本の伝統や
先代の方々が作りながら
幸せと豊作などを願った
その想いは大切にしたいと、
結局今も定番メニューは
外さずに入れています
16:大豆の甘煮
彼女が大好きな大豆の甘煮、
水につけて一日置いた豆をザルにあげて
水を切り、
それを田作りと同じ要領で
甘く煮付けます。
母的には固い豆、
彼女的にはこれがよいと言うので、
来年は母用に柔らかいものを
用意しようと思います
17:松風焼
ここ数年は
彼女のリクエストで
フォアグラ入りの松風焼を作っていましたが、
今年はフォアグラが鳥インフルの影響で
どこにもなかったため、
数年ぶりにオーソドックスな
松風焼を作りました。
酒、醤油、砂糖で炒めた
鶏挽肉と生の挽肉、
くるみと白味噌、砂糖、醤油、みりん、
塩、卵を加えて
レーズンも入れて
それをオーブンで焼いて固めます。
久しぶりの普通の松風焼、
彼女がどう言うか気になりましたが、
こちらはすっきりした味で
パクパク食べられる
と言ってました。
来年はフォアグラが買えるか
高くないか次第で入れるかを
決めようかと…
18:紅白なます
作る順番は
冷蔵庫でスペースを取ってる食材、
漬け込む時間が必要なものを優先して
作ったので、
こちらも漬け込む時間を考えて作りました。
大根、人参、ゆずを細切りにして、
大根、人参は塩を加えて揉み
しんなりしてきたら
水気を絞って
水、酢、砂糖、だし昆布、ゆずと一緒に
入れて半日漬け込みます。
色合いもあって
近年はメニューに入れていますが、
今年はきれいに細切りできたので
見た目もいい形で仕上がることができ、
満足しています
19:いくらの醤油漬
筋子がないと作れないこのメニュー、
今年は大きな粒のものを
手に入れたので早速作りました。
塩を入れた40℃のぬるま湯で卵をほぐし、
何回かぬるま湯を取り替えながら
卵の血合いや薄皮を
取り除いていくのですが…
とにかく時間がかかる！
作るのはこれで2回目で
自分が慣れてない、
と言うのもありますが、
卵は真っ白になるし
これうまくいくんかいな、
と不安になりながらやってました。
そんな不安も
白醤油、みりん、酒につけたら
きれいな色合いに戻ったので
ひと安心。
これで来年作る時は
もう少し楽に作れるかな。
作業がわかってきたので…
母からは市販のものでは味わえない、
油の少なくすっきりした味わいで
すごく美味しかったと言ってもらえました
いくらの醤油漬けに手間取ってしまい、
この日は13品、
午前1時に終了。
これで19品出来上がり、
最終日の1月1日に続きます