日曜日は
年に4回作る季節のコース料理作り。
料理人の方々が作られている、
理想の料理の数々。
最初はそれに少しでも近づければ、
と模倣していたものが、
今では現在の自分の技量確認と
彼女に作る私的な料理、
という内容になりました。
もう7年近くは続けているような…
レシピは毎回
その季節に合わせて旬の食材を使うこと、
一皿から一皿への流れと繋がり、
味の移り変わりや変化を意識しながら
物語を作るように組み立てていくのですが、
毎回悩みながら作って
今回もレシピが完成したのは
作る一週間前。
プロの方々はこれを毎回考えて
毎日多くのお客様に
休みなく作られているのだから
本当にすごいな、
とただただ尊敬するばかりです
土曜日は料理をするための
食材の買い物を市場やスーパーで、
本当は下準備をしたかったのですが、
仕事の忙しさやおでん作りで
体力を使い果たしてしまったので、
下準備開始は
日曜日の朝8時から。
デザートとソースやジュレに使う
だし作りからスタートして、
料理開始は12時30分
2022年秋のコース料理AMOUR
アミューズブーシュ:
ジャスミン
ルイボスティー香る
白桃ジュース
前菜の前の前菜の位置づけの
アミューズブーシュでは
ドリンクを出していますが、
今回はジャスミン茶とルイボスティー、
そこに白桃のグラニテを合わせました。
ほんのり香るバランスが
よい感じでした
前菜:
トマトの詰めもの
エリンギの素揚げ
ホタテ
サラダを昆布ジュレとバルサミコソースで
トマトは湯剥きしたものを
昆布、鰹節のだしに漬け込み、
トマトをくり抜いた中には
鯛
ぶり
アンチョビ
にんにく
玉ねぎ
クリームチーズ
レモン汁
オリーブオイル
ディル
などを混ぜ合わせたものを詰めました。
エリンギは素揚げに、
10個1750円近くしたホタテは
海鮮の旨味を閉じ込めた
昆布のジュレとサラダで。
ソースは海鮮だしを加えた
バルサミコソースを作りました。
秋らしくかぼちゃのパウダーを使ったのだけど、
お皿の選択を間違えたかな、
あまり目立たない結果となってしまいました。
余白に黄色があれば、
と思ったのですが、
色使いは難しい。
彼女的には今回特に
この前菜とパスタがよかったみたいでした
パスタ:
松茸と秋のきのこ香るパスタ:
本当は生のポルチーニ茸を
空輸したものを使いたかったのですが、
日にち指定できなかったため、
泣く泣く諦めて
松茸でオイルパスタに。
カナダ産の松茸ということもあり、
国産にかなわない部分は
エリンギ
しめじ
を合わせることで補いました。
松茸は直火で炙ったものは
仕上げにのせ、
他はエリンギ、しめじと一緒に炒めて。
軽い気持ちから
コース料理のメニューに加えた
パスタでしたが、
彼女がどれも美味しいけど
特にパスタがよかったと
毎回言ってくれるので、
今では外せないメニューになりました。
今回も特に美味しかったとのことで、
松茸の香りを生かせるか心配でしたが
ひと安心
魚料理:
牡蠣、ホタテのソテー
海鮮ソースと共に
最初はコンソメを染み込ませた
大根の上にホタテや牡蠣をのせようと
考えていましたが、
ロマネスコが手に入ったので、
ソースの上に具を散りばめる構成に変えました。
毎回重ねるだけでは芸がないかなと。
ホタテ、牡蠣はバターでソテー、
ソースは春のコース料理で作った
アクアパッツァの要領で
海鮮だしをあさりやドライトマト、
オリーブオイルと一緒に煮詰めて作りました。
濃厚な海の旨味の一皿、
味的には納得していますが、
後はもう少し洗練された形で
盛り付けできたらと思います
肉料理:
牛肉のポアレ
松茸の赤ワインソース
メインは
牛肉に濃厚な赤ワインソースを絡めました。
松茸はソースに入れて煮込んだものと、
直火で炙ったものを添えて。
エリンギは素揚げに。
わかりやすい一皿ですが、
シンプルに肉の美味しさ、
秋らしく松茸の風味を楽しめれば、
という構成にしました
メイン料理は
人気のあるレストランですら、
メインが他の一皿よりインパクトや味が
薄れる、
ということがあって
それだけに毎回悩むのですが、
最近はダイレクトに美味しさを
そのまんま伝えるのもありかな、
と思っています。
このあたりの話は
料理人の方々が
どう考えられているか
聞いてみたいなあ
ごはんもの:
松茸と蛤のごはん
食事の〆を位置づけしている
ごはんもの、
昔よく足を運んでいた
フレンチレストランのコース料理の〆に、
その時の旬の食材を使って
ピラフが出ていたんですが、
それが好きで
自分の作るコース料理にも
ごはんものを〆に出しています。
この時期だと
迷うことなく松茸ごはん。
味付けはシンプルに
だしも加えることなく
塩と昆布のみ。
国産の松茸ではないので、
パスタ同様に
はまぐりの風味を加えて構成しました。
仕上げに直火で炙った松茸も
加えようと考えていたのですが…
すっかり忘れていました（笑）。
なくても十分美味しいのですが、
忘れていたのは残念…
デザート:
りんごのコンポート
キャラメルアイスクリーム
アーモンドのテュイル添え
コース料理最後のデザートは、
コンポートとアイスクリームに
テュイルを添えた一品。
初のテュイル、
バタバタ作ったので
最初に作ったものは
大失敗してしまい…
念の為取っておいた材料で
なんとか作ることができました
彼女には
どれも美味しかったと
満足してもらえましたが、
あらためて
ひとつひとつの基本と技術の勉強を
しなければ、
特にスイーツは経験値を重ねることから
始めよう、
と思いました。
次回はおせちが終わった後の
1月か2月くらいに。
さらに納得できるものを作るためにも、
日々勉強したいと思います