秋のコース料理、
魚料理です
魚料理:
サーモンのコンフィ
舞茸、栗、トマト、さつまいもを
ポルチーニ茸のソースで
サーモンは
冷水
塩
砂糖
を入れたバットに入れて
冷蔵庫で冷やしてから
取り出して水気を拭き取ります。
ジップロックに
サーモン
ローズマリー
オリーブオイル
白ワイン
ブランデー
を入れ、
袋の口は閉じずに
40℃で1時間湯煎して予熱を取り、
冷蔵庫で6時間寝かせます
次はソース作り。
乾燥ポルチーニ茸は
ぬるま湯で40分漬けて戻します。
その戻し汁を半分になるまで煮詰めておきます
鍋に
水
昆布
野菜のくずを入れて
弱火で40分煮込んだものを濾します
フライパンに
だし
ポルチーニ茸のもどし汁を煮詰めたもの
赤ワイン
オリーブオイル
醤油
を入れて煮詰めます
付け合せの野菜は
舞茸は素揚げに
玉ねぎ
フルーツトマト
は塩をふって
オリーブオイルで
焼き目がつくまでソテーします
お皿に
玉ねぎ→さつまいものピューレ(前菜で作ったもの)
→栗→フルーツトマト→舞茸→
サーモン→黒胡椒→トリュフソルト→キャビア→
→ディル→ベビーリーフ
の順にのせていきます
完成。
従来の魚料理のソテーやポアレなど、
パターンが決まりつつあった内容を
変えてみたくて挑戦してみました。
サーモン、すごく柔らかくできましたが、
アルコールの風味が少し強かったかな？
盛り付けはうまくまとまったので、
次はそのあたりをさらに洗練されたものに
できれば、
と思います
次は肉料理