2020年最後のコース料理は
冬をテーマにしたメニュー
前菜:
インサラータカプレーゼ風
マグロのタルタル
海の幸の昆布ジュレ
のどぐろの刺身、サラダを添えて
まずは昆布、干し貝柱、水を
鍋に入れてひと晩置き
のどぐろはおろして刺身に
昆布と干し貝柱で取っただしに
ゼラチンを加えて予熱を取り、
海老と共に容器に入れて
冷蔵庫で冷やし固めます
それをお皿に盛り付けて
マグロのタルタルをのせます
カプレーゼを少しアレンジした
形をイメージしました。
海老と昆布、干し貝柱のジュレに
マグロのタルタルのコクとハーブ、
その上にフルーツトマトと
モッツァレラチーズ、
バジルはソース仕立てにしました。
そこにのどぐろの刺身とサラダを添えて。
もっといい形で表現できたと思うのですが、
力と知識不足でした。
見せ方も今ひとつだし。
できただろうにできなかった、
と悔いの残る前菜でした。
次回はそのあたり
意識してやろう
スープに続く