季節におうじて
彼女に、
また自分自身の料理技量を確認し、
さらなる向上を目指すために取り組んでいる
秋のコース料理作り、
2021年最初は夏メニュー。
夏らしさと旬の食材を意識し、
華やかな盛り付けと構成をと
考えながら作りました
アミューズブーシュ:
自家製ジンジャーエール
友人のお祝いにも好評で、
いつかはやろうと思っていた
自家製のジンジャーエール。
甘みのある内容になりましたが、
初めてにしては上出来でした。
今後は季節に合わせた
ドリンクを作って
この前菜の前のメニューとして
出していこうかなと
前菜:
伊勢海老、鮑、ホタテのガトー仕立て
枝豆のムース
バルサミコソースで
牡蠣と鮑のサラダ
ビネグレットソース
伊勢海老だしのジュレを添えて
華やかさと
美味しさを追求した一皿。
ガトー仕立てには
2時間近くかけて
柔らかく仕上げた鮑に
半生に蒸した伊勢海老、
生ホタテを
伊勢海老の殻や干し貝柱などから取っただしで
固めました。
ソースは伊勢海老のミソ、
松本市の石井味噌を加えた
バルサミコソースで。
ガトー仕立ての上には
枝豆と生クリームで作ったムースを
のせています。
牡蠣のサラダには
蒸した鮑、
伊勢海老のだしで作ったジュレに
ハーブを加えて
ビネグレットソースで。
今まで作ってきた前菜の中では、
一番見た目も味も
いい形でまとめられたと思います
スープ:
ふかひれと野菜、ホタテのスープ
たまたま築地で見つけたふかひれを
スープにしました。
ふかひれは初めての使用で、
使い方を調べて
これかな、
と試行錯誤しながら使ってみました。
安いふかひれでは
味がそれだけでは
物足りないと思って、
野菜のくずで取っただしに
伊勢海老のだしを加えて。
彼女が今回のコース料理の中でも
特に美味しかったと言ってくれて、
素直に嬉しくなりました
魚:
のどぐろの蒸し物
ゼブラナス
玉ねぎのソースを添えて
友人のお祝い時から
さらに一歩踏み込んで、
鱗を残したのどぐろの皮に
200℃に熱した油を
パリパリになるまでかけ続けました。
ソースはのどぐろや伊勢海老のだしに
玉ねぎを蒸すことで
甘みを加えて。
揚げ焼きしたゼブラナス、
オーブンでカリカリになるまで焼いた
干し貝柱などを
アクセントに使いました
肉:
鴨と桃のコラボレーション
ピリ辛赤ワインソースで
恵比寿のリストランテマッサでいただいた、
豚肉と桃の料理を参考に、
ソテーした桃と鴨を合わせました。
甘みと鴨の旨味と脂に
コクがあり、
そのソースの芯にほんのりと辛味を加えて
ごはんもの:
ゴールドラッシュの炊き込みご飯
旬のゴールドラッシュを使った
炊き込みご飯。
焼いた香ばしさとゴールドラッシュの甘みを
前面に出して、
素材の持ち味を生かすために
味付けはシンプルに控えめに作りました
デザート:
杏仁豆腐とキャラメルアイス
悔いの残る形になったデザート、
次回の秋は
華やかでかわいらしいものを
やりたいと思います
今回は全体的には
今までの中でも一番よい形で
やれたのではないかと思っています。
ただ、またまだ勉強すれば
できると思いますし
通過点に過ぎないので、
秋のコース料理は
さらなる進化を目指していきたいと思います