夏のコース料理
魚料理です
魚:
のどぐろの蒸し物
ゼブラナスと
玉ねぎのソースを添えて
船橋市場で幸いに
コース料理には最適の大きさの
のどぐろが手に入りました
まずはありがたくバラバラ事件に
ソースは
昆布
干し貝柱
のどぐろのアラ
酒
塩
でだしを取ります
そのだしに
伊勢海老のだし
玉ねぎ1個
を加えて蒸して
玉ねぎの甘みを引き出します
その玉ねぎとだしを
フードプロセッサーで砕いて濾し、
鍋に移して温めて
水溶き片栗粉でとろみをつけます
だしに使った
干し貝柱は、
ちぎってオーブンで
カリカリになるまで焼きます
ゼブラナスは
塩
オリーブオイルで揚げ焼きに近い形で
火入れします
のどぐろは鱗を残しておいて、
200℃に熱した
太白胡麻油を
皮がパリパリになるまでかけ続けます。
鯛の時は
身が厚かったので
仕上げに軽く蒸しましたが、
小さなのどぐろだったので
皮がパリパリになった頃には
ちょうどよい火入れに仕上がりました
器に
ソース
ゼブラナス
のどぐろ
干し貝柱
糸切り唐辛子
をのせて完成。
皮はパリパリ、
身はふっくら、
前回友人に作った時以上に
いい形で仕上がりました。
甘みとほんのりだしのきいた
ソースに
のどぐろの旨味、
そこにアクセントで
糸切り唐辛子や
干し貝柱の香ばしさが
加わって
なかなか美味しくできました