おはようございます☆
最近バタバタしていて
なかなか作れずじまいでしたが、
ようやくパスタの習作を行いました
今回はボロネーゼ。
挽き肉を煮込んだミートソースを
穴あきパスタのマッケローニと合わせ、
肉の質感と旨味、
コクのあるソース、
生地2枚分のパスタの歯ごたえが
合ったパスタ
牛肉と豚肉の合挽きを使うのですが、
肉の食感を出したいため
切り落としを
フードプロセッサーで砕きました
ホールトマトは濾しておき、
グワンチャーレ(パンチェッタで代用)は
角切りに、
にんじん、玉ねぎ、セロリも
それぞれ角切りにします
マッケローニは茹で加減を
確認しながら塩を加えて茹でます
フライパンに
EXヴァージンオリーブオイル、
パンチェッタを入れて
弱火の中火にかけ、
水分が跳ねて脂が溶けて
肉がやせてきたら
香味野菜を加えて
強火で水分を飛ばしながら
手早く炒めて香りを引き出します
香味野菜が色づきはじめたら
挽き肉を入れ、
混ぜずに肉を焼き付けるように
炒めます。
あまり混ぜないのは、
混ぜることで旨味を流れ出ないように
するため。
肉が色づいたら塩をふり、
塩を焼くような感覚で
炒めて
塩の焼けた旨味で
肉の旨味を引き立てます
そこに赤ワインを加えて
アルコール分を飛ばします
濾したホールトマトを加え、
中火でとろみが出るまで煮ます
火を止めて
マッケローニを加えて
ソースと合わせて完成
マッケローニのボロニェーゼ
肉の旨味、
香味野菜の香ばしさ、
トマトの風味が
バランス取れていることが
重要とありますが、
それぞれの素材の持ち味を生かすための
火の入れ方が計算されていて、
すごく美味しい！
あまりに美味しかったので、
ちょっと感動しました。
小林シェフのレシピには
無駄がなく、
素材の持ち味を生かしたものばかりで
本当に勉強になります
今日も穏やかな一日になりますように