先日、辻口シェフが代表理事を務められる『日本スイーツ協会』の
交流会が京都で開催され、私も参加させていただきました。
会場は「オ・グルニエ・ドール」さんの主宰するお菓子教室「エスパス・キンゾー」。
西原金蔵シェフ×辻口博啓シェフの対談と、お二人のスイーツが愉しめ・・・
さらにお二人の素顔も垣間見られるという、
とってもアットホームで、とっても贅沢な時間を過ごさせていただきました。
実は私は第1回目のスイーツ検定を受験しており、
一応スイーツコンシェルジュに認定されているんです。
今までコンシェルジュとして活動したことはなかったのですが、
春に本の取材を辻口シェフにさせていただいた際に
会の活動内容も色々と聞かせていただき、今後はぜひ
コンシェルジュとしての活動もしていきたいですとお伝えしていました。
「製菓製パン 11月号」に記事を投稿させていただいたのに続き、
今回は交流会が京都で開催されるとのことで
参加の意向をお伝えしたところ・・・
ぜひ交流会で、コンシェルジュの活動報告として
本の出版のお話をしてください！とご依頼いただき、
10数年前には考えられなかった憧れのお二人とのスリーショットが実現！
皆さんの前でお話をするのは、緊張するのであまり得意ではないんですが…
お二人との想い出話やお伝えしたい感謝の気持ちが溢れすぎて、
緊張する間もなく、時間も全く足りないほど（笑）
こんなに素敵な機会を与えてくださった協会の皆さま、
本当にありがとうございました(❁´˘`❁)
会場に入ると、西原シェフの素晴らしいディスプレイがお出迎え！
テーブルをまるでアシェットデセールのように飾りつけ、
私たちに最高の“おもてなし”をしてくださいました。
写真に納まらないほどのスケール。
そしてストーリー性のある一つ一つのディスプレイ。
西原シェフが、お客様の笑顔を思い浮かべながら
楽しそうに飾り付けられている姿が目に浮かびます(*ˊૢᵕˋૢ*)
まさに壮大なる金蔵ワールドですね！
さぁ、いよいよお二人のコラボデセールのスタートです！
一皿目は、この時季「オ・グルニエ・ドール」さんで大人気の
『リンゴのタルト』のデセールバージョン 『タルト ポンム ショー』。
こちらはアランシャペル時代に、西原シェフがシャペル氏から
「なにがどう美味しいのか」を教えてもらったという原点ともいえるお菓子。
このリンゴのタルトを通して初めて「タルトの本質」を知ったのだそう。
西原シェフはこれを“2度目の食育”と呼んでらっしゃいます。
通常日本でタルトと言えば、シュクレ生地にクレームダマンドを敷いて
様々なフィリングをのせて焼きますが・・・
こちらはブリゼ生地に、生クリームにくぐらせたリンゴを並べ、
砂糖とバターをのせるのみ。
これをオーブンに1時間15分～30分入れると、
熱によってグツグツとキャラメル状になり、
リンゴの旨みがブリゼ生地に浸透し、
一体になって美味しさが増していくわけです。
タルト生地が湿気ないようになどという工夫は一切されていません。
また、リンゴは青森県の農家さんから大小様々なサイズのB級品を
お任せで箱詰めにして送ってもらっており、時季により
津軽→紅玉→フジと品種も変わっていきます。
これはシャペル氏が傷んだ食材を買ってきたことがあり、
西原シェフがその理由をうかがったところ・・・
「農家の方達にも生活がある。いいところ取りだけをするのは良くない。」
とおっしゃったという教えによるのだそう。
食材の力が80%。
それを活かすも殺すも作り手の技量次第との考えからなのです。
お店では常温のまま提供されますが、この日は少し温めて
ヴァニラアイスをのせ、黒胡椒をふって。
さらに途中でカマルグの塩もふりかけ、味をチェンジ！
ホールで購入して、お家でもこのように様々なパターンで
味わってみると、ワンランク上の愉しみ方ができますね。
私はリンゴ×ヴァニラ×黒胡椒バージョンが一番好みでした(*´˘`*)♡
二皿目は、西原シェフの『アントルメグラッセ』×辻口シェフの『セラヴィ』のコラボプレート。
『アントルメグラッセ』は、今年のオ・グルニエ・ドールさんの
伊勢丹限定のクリスマスケーキ。
お店でも販売されないというこちらを、
なんと先取りでいただくことができました！
ピスタチオとアーモンドのスフレ、グリオットの組合せを
ヴァニラクリームで包み、クリスマスカラーの
グリオットチェリーのグラサージュでコーティング。
さらに、この日限定の可愛いサンタマカロンを添えて。
グルニエさんでマカロンをいただけるのは、かなり稀少ですよね！
お弟子さんである加藤主任（右）と西原シェフの息子さんである
裕勝さん（左）がご説明くださいました。
『セラヴィ』は、辻口シェフが1996年のソペクサコンクールで
見事優勝を勝ち取った代表作。
セラヴィとは、フランス語で「人生」の意味。
このケーキの名前の由来は、「絶対に優勝してやるという思いと、
自分のすべてを賭けて生み出した、まさに人生そのものだから」とのこと。
ホワイトチョコムースの中に、ピスタチオのビスキュイと
フランボワーズとショコラのムース。底にはフィヤンティーヌ。
まろやかな甘みとさわやかな酸味に、あえてピスタチオのエグミを合わせ、
フィヤンティーヌのサクサクの食感をアクセントに。
様々な風味と食感が幾重にも織り重なる美味しさです。
今年一番早いクリスマスデセールを堪能した後は・・・
西原シェフご自慢のオーディオセットが置かれているサロンの2Fに会場を移して。
シャンパンで乾杯し、熱々のグージェールをいただきました。
辻口シェフが開発に関わられた、砂糖不使用の
糖質コントロールチョコレート『ショコラ・ユニバース』も。
全員の自己紹介の後、オーディオの素晴らしい音色をお披露目。
辻口シェフが選ばれたのは、中島みゆきの「糸」
“縦の糸はあなた 横の糸は私”・・・
あまりに素晴らしい音響と歌詞が心に染み入りました。
辻口シェフが『日本スイーツ協会』を発足されたのは、
スイーツを軸にコミュニティを世界に広げていきたいという想いから。
生産者の想いをスイーツにのせて・・・
スイーツを日本の文化として定着させたい！という願いがおありです。
そして「スイーツで世界平和を！」と強く願われています。
辻口シェフ、西原シェフと出逢って10数年。
まだ私がこの仕事を始めるか始めないかの頃から、
変わらずに温かなお言葉をかけてくださるお二人。
今回お二人にも取材をさせていただいた本の紹介もさせていただき、
この数時間の間にお二人との想い出や、
この業界に身を置かせていただいていることへの感謝の想いが
走馬灯のように駆け巡り、私自身にとっても、
本当に有意義な交流会となりました。
一個人に何ができるのかは分かりませんが、
今後更なる会のご発展と業界の繁栄をお祈りして・・・
私も出来得る限り尽力していければと思っています。
辻口シェフ、西原シェフ、スタッフの皆さま、
素敵な交流会を開催してくださり本当にありがとうございました(❁´˘`❁)