4月4日O.A.のよ～いドン！ 本日のオススメ3の
“見た目も可愛いお取り寄せスイーツ” 特集で
ご紹介させていただいた三軒目は・・・パティスリー・ジャックさん。
パティスリー・ジャックさんは、福岡・博多にあるお店。
シェフの大塚良成さんは、フランス・アルザス地方で修行をされた経験もおありで、
鮮度が高く、上質な素材を使用することで香りと食感を大切にした
お菓子つくりにこだわられています。
日本では4名しかいらっしゃらないルレ・デセール会員でもあります。
今回ご紹介させていただいたクグロフ・マロンはまさにそのアルザスの地方菓子。
あちらではブリオッシュ生地を使ったパンのような生地にレーズンを加え、
グラニュー糖でお化粧した発酵生地タイプのクグロフが主流なんですが、
ジャックさんのクグロフは中にマロンを加えたケークタイプ。
発酵バターとアーモンドプードルをたっぷりと使用した香り高い生地に、
熊本県産の栗の渋皮煮とチョコチップを入れ、陶器のクグロフ型でしっとりと
香り高く焼き上げられています。
以前はグラニュー糖でお化粧されていたんですが、時間がたつとないてしまうということで
少し前から粉糖に変えられたそう。
陶器のクグロフ型を使用してケーク生地のクグロフを焼くことで、
その美味しさを日本でも伝えたい！という大塚シェフの思いの込められた
お店の顔ともいえるお菓子なんです。
陶器の型を使うことで、金型よりも火どおりがやわらかくなり、
しっとりと焼きあがりに・・・
またこの型にバターを塗って焼き上げるんですが、
何度も塗っては焼き上げてを繰り返すうちに、このバターの風味が
型に染み込んでいくんです・・・
この染み込んだ味も美味しい味のうち。。。というわけですね。
栗の渋皮煮がゴロンと入っていることも勿論とっても魅力的なんですが、
さらに生地にマロンペーストと刻んだ栗もたっぷりと入れることで、
マロンのふくよかな香りと生地のしっとり感がいっそうUPしています。
焼成の最終段階に、チョコチップをふり入れることで、
焼成中に生地の中に沈み、マロンのクグロフだと思って食べていると、
ビターなチョコレートの食感がカリッ♪
このサプライズテイストが、単調になりがちな焼き菓子に
風味的、食感的なアクセントをプラスしています。
さらに焼きあがりにラム酒をふることで、マロンとラム酒、
そしてチョコレートの香味のハーモニーが素晴らしく、
見た目のフォルムの可愛さだけでなく、香り高く奥深い味わいを
堪能することができるとっても贅沢な焼き菓子に仕上げられています。
発酵生地のクグロフも美味しいですが、しっとりと焼き上げられた
ケーク生地のクグロフはよりリッチな風味と食感。
想いをこめて、丁寧にひとつひとつ作られていることが伝わってくる・・・
そんなほっこりとする、やさしく深い味わいに仕上げられています。
大塚シェフとは、昨年一度ほんの少しだけお話をさせていただいたことがあるんですが、
今までにその一回だけだったのでお願いする時に、本当に緊張しました～＾＾；
しかも関西のお店ではないので、お電話でお願いする形になってしまい
本当に緊張と恐縮の連続・・・
でも私なんかにもと～ってもお優しく、ご丁寧にご対応くださって
一瞬にして大ファンになってしまいました。
昨秋2号店となる大濠店がオープンし、さらにゆったりとした空間で
美味しいお菓子をいただくことができるようになりました。
近いうちに必ずお伺いします！という約束を絶対に実現させなくっちゃ♪
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店名：パティスリー ジャック 大濠店
住所：福岡市中央区荒戸3丁目2番1号
電話：092-762-7700
営業時間：10：00～19：00
(日曜日・祝日10：00～18:00)
定休日：月曜日、火曜日