［島田進シェフ編 ］
［河田勝彦シェフ編 ］
メゾン・ド・プティフールの西野シェフは、ガトー・バスク・ショコラを紹介してくださいました。
日本初の焼き菓子専門店である「メゾン・ド・プティフール」さんの
ガトー・バスクは、私も昔から大好きなお菓子なんです❤
ガトー・バスクは、フランスとスペインにまたがるバスク地方の地方菓子。
元々は、厚めにのばしたパータ・バスク（アーモンドプードル入りのクッキー生地）に、
この地方の特産品であるダークチェリーの一種スリーズ・ノワールを入れ、
ローブリュー（バスクの十字架）と呼ばれる飾りをつけて焼いたお菓子です。
最近はクレーム・パティシールを詰めて焼いたものや、
スリーズ・ノワールのコンフィチュールを詰めたものもみられます。
今回は、クレーム・パティシール・ショコラを詰めたものをご紹介してくださいました。
ショコラがはじめてスペインからフランスに入ったのが
バスク地方だったので、バスクにはショコラを使ったお菓子も多いんだそう。
パータ・バスクは材料を順に加え混ぜていくというシンプルな工程。
ショコラはカカオプードルを、アーモンドプードルは、
ルーツ貿易さんのシシリー産・パルマギルジェンティ種を使われていました。
このアーモンドプードルは、油脂分が高く、香りが強く、
ローストすることで風味を増すという特徴があります。
お店ではこの種単一では香りが強すぎるので、
スペイン産マルコナ種などをブレンドして使われたりもするそうです。
生地を8mmの口金で渦状に絞り、一度冷やします。
一方クレーム・パティシール・ショコラは、クレーム・パティシエールに
クーベルチュール・ノワールをとバニラを加えて。
今回ショコラは、苦みがそれほど強いタイプではない
カカオバリーのエクストラビター64%を使用。
バニラには、マダガスカル産ブルボン種バニラビーンズにこだわり
バニラビーンズ本来の「芳醇な香り・風味」を追求した最高級バニラ香料
ナリヅカコーポレーションのバニラコンセントレート2007を使用されていました。
カスタード好きな私は、この段階で一度味見をしてみた～い！という衝動に＾＾；
一番前のお席だったので、とってもいい香りが漂ってきたんですもの❤
このクレーム・パティシール・ショコラを、型の中のバスク生地の上に流し、
さらにバスク生地で蓋をして、卵黄＋水のドリューを2度塗りします。
縁模様を入れ、180℃で50分焼成していきます。
さらにバスクが7~8分まで焼きあがったら、
シュクレ生地をローブリュー型に空焼きしたものをのせて、さらに焼いていきます。
しっかりと焼きこまれたバスク生地は、バターとアーモンド、そしてショコラの香り高く
外側はザクッ、内側はしっとりと食感のコントラストも素晴らしい～。
挟まれたクレーム・パティシエールは、まだフレッシュ感が残ったプルンとした口あたり。
まるで生菓子をいただいているようで、とっても美味しかったです。
でもこのガトー・バスクは、数日おくと全ての素材の風味が混然一体となって、
さらに奥深く、じっくりと落ち着いた味わいに変化してくるんです・・・
その頃もとっても美味しいんですよ！
そしてやはりこの大きなサイズの方が、プティサイズよりも
バスク生地とパティシエールのバランスがよくて美味しかったです～❤
大人の香りただよう、ラムレーズンの入ったプレーンのガトー・バスクも大好きだけど、
ビターで芳醇なショコラバージョンも、是非味わってみてくださいね！
ここにさらにキルシュ漬けのチェリーが入っているものも、
フォレノワール風で大好きなんです（＊＾＾＊）❤
つづきます・・・