こちらの2品が、洋梨を使ったガトー。
●カドゥ・ア・ラ・ポワール＠ラヴィルリエ
洋梨のコンカッセとエストラゴンのムースをクレープで包み、
芳しいアマレットと自家製キャラメルのムースとガレットに重ねて。
キャラメル×ポワール（洋梨）は鉄板の組み合わせですが、
エストラゴンのスパイシーな香りがお洒落に効いています。
洋梨のやわらかな甘み、キャラメルのほろ苦み、
エストラゴンの青くスパイシーな香り、そしてバターのふくよかな香り・・・
秋らしいテイストと香りのハーモニー。
もちっとしたクレープとほわっと口溶けのよいムース、
ザクッと香ばしいガレットの食感のコントラストも楽しい一品。
実はクレープを縛っている紐はヴァニラの鞘なんです。
生地にほのかにヴァニラの甘い香りがうつり、上品さをプラス。
こんな細やかな心遣いも嬉しいですね。
●ヴェリヌ ドゥ ポワール＠ケ･モンテベロ
ヴァニラとマスカルポーネのクリームに、ポートワインとグリオットのジュレ、
赤ワインでコンポートした洋梨を美しくデコールして。
ヴァニラのクリームはやさしい甘みで、ねっとりとしたテクスチャー。
真紅のジュレが酸味と香りを添えています。
赤ワイン、バニラ、オレンジなどでコンポートした洋梨は
みずみずしく華やかなテイスト。
橋本シェフはこのコンポートで、洋梨などのフルーツをコンポートし、
加工品として保存した時代の贅沢さを味わってほしいとのこと。
シンプルなヴェリーヌながら、甘み、酸味、香りがまろやかに調和し、
お口の中でやさしく溶け合っていく美味しさを堪能できる一品。
洋梨×赤ワインという鉄板の組み合わせに
グリオットの酸味と香りをプラスプラスしたところがポイントですね。
柚子編につづきます・・・