［ラヴィルリエ×ケ・モンテベロ 洋梨編 ］
こちらの2品が、柚子を使ったガトー。
●エクレール・セドラティエ＠ラヴィルリエ
服部シェフの故郷、岐阜県産の旬の柚子を使ったエクレア。
柚子のコンフィチュールを効かせたクレーム・パティシエールと
ショコラ・ブランのクレームのダブルクリームのハーモニー。
しっかり、サクッと焼きこまれた薄い生地も美味しい～。
コンフィチュールの中の柚子のコンフィと、デコールに散らされた柚子のゼストの
苦みをおびたまあるい柑橘系の香りの余韻が長く続いていきます。
ラヴィルリエさんで通常販売されているエクレアとは違い、
カットしてクレームがお洒落に顔をのぞかせるスタイルに。
ショコラをブランにするかオ・レにするか悩んでらっしゃいましたが、
柚子のまあるい香りと合わせるにはブランで正解だったと思います～。
●イヴェール
柚子のクレーム・オ・ブールをカモミールの生地でサンドし、
上にシャンパンのムースを流して。
実は橋本シェフは今まであまり柚子という素材を使ったことがないそうで、
想像よりも丸い香りなのに驚かれたそう。
（どうやらかぼすと間違えていたもようです＾＾；）
オレンジやレモン、ライムなど、どの柑橘系とも異なる
まさに“和”の雰囲気を醸し出す、やさしくまるみのある香り。。。
でも柚子だけではまるくなりすぎてしまうので、
生地にカモミールのリンゴのようなフルーティーな香りをプラスして。
柚子×シャンパンということで、もっとスキッとシャープなテイストを想像していたのですが、
まずファーストノートに柚子のまるみのある甘やかな酸味が広がり、
ミドルノートにシャンパンとカモミールの上品で爽やかなキレのある香り、
そしてラストノートには再び柚子のまあるい柑橘系の香りが広がり、
優美なハーモニーを奏でていきます。
なんだかクリスマスにもピッタリの組み合わせ♪
私は柚子の香りが大好きなので、これからもっと橋本シェフにも使ってほしいな～。
ノワゼット編につづきます・・・