［ラヴィルリエ×ケ・モンテベロ 洋梨編 ］
［ラヴィルリエ×ケ・モンテベロ 柚子編 ］
こちらの2品が、ノワゼットを使ったガトー。
●テメレール・ノワゼット＠ラヴィルリエ
ノワゼットのシュクセ生地にノワゼットの軽いクレーム・オ・ブールと
相性のいいコーヒーと栗を合わせて。
通常お店でも販売されているテメレールが、ノワゼットバージョンに変身！
といってもアーモンドがノワゼットに変わっただけではありませんよ。
テメレールは、アーモンドのシュクセにキャラメルのクレーム・オ・ブ－ル
センターにはオレンジとアブリコのジュレが入っていますが・・・
こちらはセンターにガツンと苦みの効いたコーヒーと
ほこっと穏やかな甘みのマロンのジュレ、さらにマロングラッセが入っています。
このコーヒーのビターテイスト、服部シェフらしいなぁ。。。
ノワゼットの方がアーモンドよりも、香りが奥深く強い印象。
周囲にびっしりと貼りつけられたノワゼット・プラリネの
カリカリと響く香ばしさが、小気味いいリズムをきざんでいます。
服部シェフはガトーのネーミングにもとてもこだわられていて、
このテメレールは、“向こう見ずな”という意味。
ノワゼットのシュクセとバタークリームから感じられる温もりと
コーヒーとマロンのジュレから感じられる冷ややかさ。
この温度差と食感のコントラストから受ける躍動感のある驚きこそが
テメレールなイメージなんでしょうね。
マロンのムースとコーヒーのジュレ。
そしてそこにラム酒を効かせた某レストランデセールが私は大好きなので、
このノワゼットバージョンにドキッ❤としちゃいました。
●ノワゼットショコラ＠ケ・モンテベロ
ノワゼットショコラのダックワーズに、ノワゼットショコラのクレーム・ブリュレ
ノワゼットショコラのクレームを重ねて。
オレンジのソースがアクセントに忍ばされています。
土台のダックワーズにはノワゼットのコンカッセがたっぷりと入っていて、
ほろほろと崩れ落ちるような食感。
クレーム・ブリュレは、ねっとりとインパクトのある香ばしい香りを放ち、
周りのクレーム・シャンティも、ビターでねっとりとしたテクスチャー。
言葉で表現すると同じ‘ねっとり’になってしまうんですが、
ブリュレとシャンティなので温度差があり、
口溶け的には全く異なるテクスチャーなんです。
オレンジのソースにはオレンジのコンフィもふんだんに入っているので、
爽やかな酸味とともに柑橘系の苦みが広がります。
ショコラとオレンジの相性は抜群ですものね！
口に入れた瞬間は、ビターなショコラとオレンジがハーモニーを奏で、
余韻にはノワゼットの奥深くナッティな香りが重なっていきます。。。
全層一緒にいただいた時の食感のバランスが素晴らしい一品。
ノワゼットの表情を、色々なバリエーションを楽しませてくれます♪
さて、いよいよ最後のエピス編につづきます・・・