サロン・デュ・ショコラ@JR大阪三越伊勢丹。
13日のデセール担当は、ラヴィルリエの服部シェフ。
服部マニア、いえ服部ファンが朝から怒涛の如く押し寄せるんじゃないかと
心配していたんですが・・・
ちょうどいいタイミングでお伺いできてよかったです！
お店とサロショコの2店舗体制で、すでに疲労困憊のはずのバレンタイン前日・・・
でも終始このような笑顔で丁寧にお客様に対応される服部シェフ。
このシェフのお人柄が、ラヴィルリエ人気の最大の魅力なんですよね♡
ショコラ尽くしのひと皿「ショコラ・エキゾティック」
フランス古典菓子の製法、生卵で作ったムース・ショコラの中には、
クレーム・ブリュレとソース・エキゾティック（オレンジ、パッション、マンゴー、バナーヌ）
グラサージュ・ショコラにはマダガスカル産の胡椒を効かせ、
ベルガモットの香りを纏ったシュクセを飾って。
ショコラ・キャラメル・サレのグラスとクレーム・ドゥーブル、
キャフェのガナッシュをサンドしたマカロン・キャフェを添え、
最後にトンカ豆を削り、ショコラ・ブランのソースを流して。
はい！盛り沢山なひと皿の完成です！
どんなお味か…パーツが多くて想像できないですよね(･･;)
私もいただく前に説明を聞いた時はそう思ったんですが・・・
食べ終えてすぐに服部さんに伝えにいったのが・・・
服部さんが表現したい世界観、服部ワールドは、
アシェット・デセールという形で初めて完結すると思う！ということ。
プティガトーでは表現しきれない様々な素材のマリアージュ、
食感や温度差が、デセールという形で初めて昇華していると感じました。
フランス菓子の古典的な製法で作られたムース・ショコラは、
卵が非加熱なため、ショコラの風味がダイレクトに伝わってきます。
そしてそのダイレクトに伝わってくるショコラのセレクトがまた
素晴らしく服部シェフらしい（笑）
服部シェフお気に入りのプラリュのマダガスカル（カカオ分75%）に、
最近パティシエの皆さんに人気の、ヴァローナのマカエ（ブラジル産 62%）をブレンド。
やわらかくて甘酸っぱい黄色いフルーツの風味の後に、
力強いカカオとロースト香が続き、最後に苦みがしっかりと感じられる
ある意味マニアックな、ちょっと癖のあるスモーキーフレーバーです。
なめらかながらほろっと口溶けるムースと、とろ～りと流れ出すソース、
やわらかなブリュレの食感のハーモニーも絶妙♪
マカロン・キャフェの生地はねちっとビスコッティのようで、
風味も食感も濃厚なクレームと合わせるとダブルの重厚感ですが、
このソースを絡めていただくとこれがまたピッタリ。
クレーム・ドゥーブルのほのかな酸味や、グラスのサレテイストも
口休め的なアクセントになっています。
そして余韻に広がるトンカ豆とベルガモットの甘く馨しい香り・・・
こんなに盛り沢山ながら、一つとして余分なものはなく、
どれがなくても成立しない不思議な服部ワールド。
服部シェフのデセールをいただくのはこれが2回目ですが・・・
もっともっと食べてみたい！
この仕事してて、私本当に幸せだなぁ～って久々に大興奮させられた
魅惑のひと皿でした♡