第3回「フランスパティスリー＆ブーランジェリーフェアー」を
今回もプロデュースをさせていただきました。
今回は前回よりもさらに多く、パティスリー11件と
ブーランジェリー3件に日替わりでご出店いただき、
「栗（マロン）」をテーマにお菓子やパンを作っていただきます。
そしてさらに・・・今回初の試みとして、
シェフの皆さんに毎日日替わりでお越しいただき
このイベント限定のアシェットデセールを作っていただきます。
提供時間：15時～19時（完売次第終了）
提供数：30~50皿（シェフによって異なります）
価格：ワンプレート＋ワンドリンクで1500円
写真撮影段階で、シェフ自らが撮られたお写真を
お借りできましたので、それぞれのデセールの詳細を
ここでだけ、ちょこっとお知らせさせていただきますね。
当日は少し変更箇所もあると思いますが、ご了承くださいませ。
11月6日（水） ＜シャルルフレーデル＞ 門前有シェフ
Les trois soeurs（トワスール）
フランス語で3姉妹の意味。
三姉妹を、イモ、クリ、ナンキンに見立てて構成。
今回は、通りがかりのお客様でも容易に秋らしさが伝わると
という思いから、あえてひねらず、ストレートにこの食材を選ばれたとのこと。
＜クリのブリュレ＞
クリの香りのブリュレにアルマニャックで
マリネしたマロングラッセ。
その上にクリの殻で作ったラングドシャを
キャラメリゼしてトッピング。
＜鳴門金時の石焼スイートポテト＞
石焼で低温長時間加熱により甘味を引き出した
鳴門金時でやきいもを作り、スイートポテト仕立てに。
土台はイモの皮で作ったガレットで、雑穀感を出し
なめらかなスイートポテトと対比させて。
＜エビスナンキンのクリスティアンと種のグラッセ＞
薄切りにしたナンキンに糖液をしみこませ、
ほんのりキャラメルになるまで火を入れて。
種は膨らむまで炒ってから糖液をかけグラッセ。
＜卵とミルクのアイスクリームにアルガンオイルを添えて＞
稀少オイルのアルガンオイルの香りを楽しむために
あえてバニラ香をつけずアイスクリームを作成。
チョコの器に入ったアルガンオイルをアイスクリームにかけて
ナッティーな香りを楽しんでもらう趣向。
アイスクリームの器は春巻の皮のバター焼きです。
＜マンゴーのソースと蓮の茎のクリスティアン＞
でんぷん系の三姉妹を引き締めるためにマンゴーのソースを添えて。
見た目の面白さから、遊び心で蓮の茎のクリスティアンを添えてみました。
11月7日（木） ＜ア・テール＞ 新井和碩シェフ
pommes d' damour（ポム ダムール)
色々な形でリンゴの美味しさを堪能してほしいという想いをこめて。
クレームダマンドの中には、フランボワーズのホールと
ほんのりと香る生姜入り。
焼き上がりにフランボワーズのオードヴィーをアンビベし、
やわらかな食感に。
その上に食感が残るようにカンパリでコンポートした
リンゴを、パイン型にくり抜いてのせ、
サワークリームと生クリームを合わせたクレームを重ね、
カリカリのクロッカンをトッピング。
酸味と辛味、香り、様々な食感のコントラストをお楽しみください。
添えられているのは牛乳で炊いたお米のクリーム、
いわゆるリ・オ・レ風。
シナモン、オレンジの皮で香りづけて。
メインのパーツと一緒に食べて欲しい・・・
お料理でいうところのじゃがいものピューレのイメージで。
このクリームの上に、リンゴのキャラメリゼをのせ
パンデピスの香りを纏わせて。
ソースは、リンゴのコンポートを作った時に残った
皮や実をキャラメルで炊いて、さらにカンパリシロップを
足して煮詰めていき、裏ごして。
リンゴを超凝縮して作られたこのソースは、
リンゴの甘酸っぱさと、キャラメルのほろ苦みがベストマッチ！
料理っぽく作った方が動きがあって面白い！という観点から
作られたこのデセールは、ぜひ全部を混ぜ合わせて
様々な形で表現されているリンゴの美味しさをご堪能ください。