お待たせさせすぎてすいませんm(_ _)m
書かなきゃというプレッシャーに負けて、一度はお蔵入りしかかったんですが
皆さんからの見たい～♪というご要望のお声にお答えして（笑）
5月28日、JR大阪三越伊勢丹さんのバンケットルームにて
ラヴィルリエ 服部シェフによるデセールコースの会が開催されました。
各回20名×2回の2部制。
20名もの大人数を相手にデセールコース作るのは初めて！
という服部シェフによる、渾身のデセールの数々をお楽しみください♪
1皿目のテーマは・・・味覚の5つの表現 前菜を楽しむように…
各味覚ごとにプティフールで表現されています。
甘味は、ゼリーの膜で包んだブリュレ。
ぷるん♪と弾むような食感となめらかな舌触りのブリュレを
邪魔にならない口あたりのいいゼリーで包んで。
甜菜糖のコク深い甘みと、芳醇なバニラの香りが後をひきます。
ひと口サイズながら、甘い風味と香りを存分に堪能できるプティ・フールでした。
辛味は、サラワク産 黒胡椒のグラス。
マレーシア サワラク産の黒胡椒を効かせたグラス。
グラスはあえてあっさりとしたテイストに。
澄んだ香りの後から、ピリッとシャープな辛みが響きます。
まるで透明感と持続性のある黒胡椒の香りのヴェールに
ふうわりと包み込まれていくかのよう。。。
エピスのグラス好きの私にはストライクでした！
酸味は、パッションフルーツのミルフィユ。
こんなにプティサイズなのに、バターの風味がしっかりと感じられ存在感大。
そしてそれに負けないパッションフルーツのシャープ酸味。
フランボワーズの酸味が両者をうまく繋いでくれています。
バターのふくよかな香味とパッションフルーツの酸味の見事なアンサンブル♪
夏向けのミルフィユとして、店頭にも並ばないかなぁ。。。
苦味は、抹茶のガナッシュをたっぷり詰めたアプリコットのコンポート。
むっちりしたアプリコットのコンポートの中に、抹茶ガナッシュがたっぷり。
アプリコットは、シンプルにセミドライの質感を残して。
抹茶は、愛知県・西尾まで服部シェフ自らが足を運ばれて、
自らの五感で選ばれた珠玉の抹茶を使用。
やはり地元で挽きたての抹茶は、フレッシュ感と香りが全く違うんだそう。
しみじみと心の奥まで染み渡るような趣深いの香りの後から、
ガツンと濃厚な苦みが迸り出てきます。。。
でも後口は清流で漱がれたかのように、全く嫌みのある苦みが残らないんです。
なんとも贅沢すぎるコンフィズリーに脱帽です！
抹茶とアプリコットのマリアージュはいただいたことがありますが、
セミドライのコンポート×ガナッシュという食感の妙も素晴らしかったです。
シンプルな中に、匠の職人の技を感じました。
塩味は、ロックフォールとパルメザンチーズのグジェール。
レストランのアミューズによく登場する一品ですが、
焼きたてということもあり、パサツキ感が全くなく、しっとりとした口あたりがGood！
お口に入れる前からチージーな香りが立ちのぼり、ゴックン＾＾；
サレ系も色々とお店に登場するといいなぁ。。。
1皿目は、以上の5品でした。
目をつぶっていても、五感のどれに働きかけてくるのかはっきりと分かるほど
テーマとしている味覚にしっかりとフォーカスされていました。
そしてどれも、その素材の香りの余韻が素晴らしく、長く続くんです。
香りと食感をとても大切にされる服部シェフのお菓子作りに対する姿勢が
すでにこの1皿目にしてひしひしと伝わってきました。
お口直しのブランマンジェ。
こ、これが・・・ある意味今回一番衝撃的な美味しさでした～♪
実はブランマンジェにはあまり魅力を感じない私ですが（笑）
こんなにゆるゆるで、アーモンド香の強いブランマンジェ・・・
今までに食べたことがありません！
軽くローストしたアーモンドのブランマンジェにオレンジのチュイル。
このゆるゆる、ふるふるのテクスチャーが画像から伝わるかなぁ。。。
スプーンですくっても、スルリ♪と滑り落ちてしまうんです。
某フルー○○のような（笑）とろとろドリンクのような。
アーモンドは軽くローストすることによって、香りが存分に引き出されているんですが、
香ばしいロースト香というのではなく・・・不思議なほどのピュア感。
ゆ～っくりと上質な部分のみを濾過したかのような、雑味の全く感じられない
アーモンドの馥郁たる旨みと香りのみが抽出されています。
このギリギリのテクスチャーはデセールだからこその醍醐味なんでしょうが・・・
これは絶対にもう一度食べてみたい逸品です☆
つづきます・・・