2皿目のテーマは・・・初夏の鮮度を楽しむ皿。
宮崎県産マンゴーのテリーヌ
ムートンロートシルトクレームドカシスのソースや旬の食材とのマリアージュ
メインのマンゴーのテリーヌに、キャラメルのグラス、エピスのグラス、クレームドゥーブル、
桃のジュレ、ほおずき、バジル、リュバーブ、飴、ムラングの砂、クランブル、
そしてムートンロートシルトクレームドカシスのソースが添えられています。
一体このひと皿に、どれだけの素材が盛り込まれているのかしら？！
マンゴーと相性の良い素材をということで、まずエピス、バジルなどを
思いつかれ、そこからさらに連想を広げて・・・
主役の宮崎産マンゴーは、ひと皿に1玉分程使われているかな？！
上を薄くジュレが覆っていますが、それ以外はフレッシュマンゴーのみ。
まるで何か手を加えたかのようなねっとりと舌にまとわりつく濃厚な甘みと
ずっしりと重厚なボリュームにノックダウンです★
マンゴーの下にはガツンとほろ苦いキャラメルのグラス。
最後はソースと化していましたが、このビターテイストが
超濃厚なマンゴーの甘みを見事に中和させていました。
手前に添えられている赤紫色のドームが、ムートンロートシルトのソース。
ムートンロートシルト（5大シャトーの赤ワイン）を作っている農園で
年間300本しか作られていないという貴重なカシスのリキュールを
使ったソースがジュレの中に閉じこめられています。
超絶的な凝縮感の滋味深い酸味は、単体で食べるとかなりヘヴィながら、
濃厚なマンゴーの甘みやキャラメルのほろ苦みとのマリアージュが絶妙。
一気に妖艶なるアダルトデセールに変貌していきます。。。
右手前のエピスのグラスは香り華やか。
隣のクレームドゥーブルは、コク深くほのかな酸味が感じられます。
食用ほおずきも最近よくレストランで見かけますよね。
奥の桃のジュレはこのお皿の中で一番穏やかなテイスト。
お皿の周りに散らされているムラングやクランブルは、食感のアクセントに♪
バジルの青々しいフレッシュな香りとリュバーブの酸味は、
マンゴーとの相性も抜群で、一気にデセールからお料理のお皿に変身！
マンゴーとバジルってかなり面白い組み合わせ。
初夏のグラスデザートにもピッタリなんじゃないかなぁ。。。
通常のレストランデセールでは味わえない、このイベントだからこその
シェフのこだわりがいっぱいに詰まったこのうえもなく贅沢なひと皿。
最初はちょっと盛りこみすぎで、煩雑になりすぎてないかなぁと心配したんですが・・・
素材の合わせ方、風味と香りの生かし方、温度差、食感のコントラストなどなど
服部シェフが表現したい要素が見事に凝縮されたひと皿でした。
お口直しのセロリのグラニテ。
このグラニテがまたヒット！
お口直しにはとどまらず、2つのグラスも立派なデセールに仕上げられています。
このソルベ・・・ただものではありません＾＾；
セロリの軸の部分は、繊維質の多い皮を厚めに剥いて芯のみに。
葉の部分は青臭さを軽くするために火を入れて。
これを細かく刻んで、シロップと一緒にフードプロセッサーにかけ、
さらにアイスクリーマーにかけてソルベ状に。
だからこんなにもえぐみのない清々しい香りと
ジャリジャリ感少なめのエアリーな食感に仕上がるんですね。
もっとたっぷりとお口直ししたかったくらいです（笑）
これで非常に重厚だったマンゴーのお皿もリセット完了！
つづきます・・・